Svampe

Svampe giver masser af kraft og smag i madlavningen. De er lækre stegt som tilbehør til kød og fisk, og fordi de har så meget kraft i smagen, er de også gode til saucer og suppe uden så meget andet end løg og en krydderurt, fx timian, persille eller estragon. Champignoner er de mest kendte svampe og har fundet plads i mange klassiske gryderetter, pastaretter samt pizza og lasagne.

Børst svampene forsigtigt med en børste for at rengøre dem. Undgå så vidt muligt vand – det hedder ikke svampe for ingenting! Svampene suger vandet til sig, mister smag og ændrer konsistens. Hav altid en svampebog eller en svampeekspert i hånden, så du er sikker i din sag, inden du begynder at tilberede den store svamperagout.

Er du så heldig at have mange svampe, kan du tørre dem i ovnen på 50° i 6-8 timer og opbevare dem i en lufttæt beholder. Så har du svampe med masser af smag til simreretter hele efteråret.

Svampesauce

Super lækker opskrift på mørbrad a la creme.

Mørbrad a la creme med friteret persille

Bruschetta med smørristede kantareller

Svampetærte med spinat og blåskimmelost

Hakkebøffer i svampesauce med kartoffel-broccoli-mos

Hakkebøffer i svampesauce med kartoffelmos

Vegetarisk bolognese med valnødder og frisk mozzarella

Svampebolognese med valnødder og frisk mozzarella

Ribeye med hasselbackkartofler og svampesauce

Forårsruller med svampe og svinekød

Bagt pasta med aubergine, svampe og mascarpone

Ribeye-steaks og salat med smørstegte kantareller og brombær

Den bedste opskrift på klassisk coq au vin med rodfrugter og svampe!

Klassisk coq au vin med svampe og rodfrugter

Spinatlasagne med valnødder og svampe

Pasta med portobellosvampe og parmaskinke

Minipizzaer med kartofler, svampe og bacon

Fyldte portobellosvampe – vegetarisk aftensmad

Fyldte portobellosvampe med bønnesalat

Ovnstegt kylling med svampe, druer og bacon

Kylling i ovn med svampe, druer, bacon og salvie

God opskrift på cremet svampesuppe serveret med kapers.

Svampesuppe med kapers

Pasta med svampesauce

Oksegryderet med rodfrugter og svampe - lækker opskrift på fransk simreret i ovn.

Oksegryderet med rodfrugter og svampe (daube a la Provence)

Braiseret kylling i hvidvin med svampe og druer

Koldhævet pizza med pancetta og kantareller

Italiensk risotto med svampe

Omelet med timianristede svampe

Bagt risotto med svampe og bacon

Svamperagout med polenta

Polenta, svampe og spejlæg - perfekt kombionation!

Polentapande med svampe og spejlæg

Boghvede-otto med svampe

Ramen med steak og svampe

Lasagne med svampefyld

Æggekage med grønkål og svampe

Gnocchi med svampe og bacon

Bøf med grøn kartoffelmos og svampe

Farsbrød med svinekød og lækre krydderier - nem og lækker opskrift på ovnret.

Farsbrød af svinekød med svampe og rosmarin

Portobelloburgere - lækker burger uden gluten

Portobelloburgere med syltede rødløg og grove fritter

Svampefarseret butternutsquash - vegetarisk julemad

Svampefarseret butternutsquash med timian

Rugbrødssandwich med bønnecreme og østershatte

Hakkebøffer med stegte portobellosvampe og balsamicosauce

Vikingegryde med rodfrugtmos

Pasta med bacon, svampe og gremolata

Pasta med kylling, spinat og svampe

Opskrift på toasts med svampe, spejlæg og fennikelsalat

Svampetoasts med spejlæg og fennikelsalat

Svampetoast med parmesan og persille

SVAMPEGUIDE

De vilde svampe, man selv kan være heldig at finde i skov og mark, har hver deres særlige sæson. Mens de dyrkede svampe som champignoner, portobello, shiitake og østershatte har sæson året rundt, fordi de dyrkes i særlige dyrkningsrum i næringsrig spagnum. Champignoner er de mest kendte svampe og har fundet plads i mange klassiske gryderetter og retter som pizza og lasagne. De mørke markchampignoner smager af lidt mere end de hvide.

Efterhånden kan man i de fleste supermarkeder også købe andre slags svampe, som er spændende at bruge. Fx kejserhatte, som er store, flotte og kødfulde. Bøgehatte, som er små og fine. Eller de helt tynde enokisvampe, som er rigtigt gode i asiatiske supper. Shiitake er en smuk, mørkebrun svamp, som bruges flittigt i det kinesiske og japanske køkken, hvor den med sin kraftige smag giver bund til vegetariske eller kødfattige retter.

Østershat

Østershat vokser i klynger på løvtræer og på rådnende stammer. Du kan være heldig at finde østershatte helt frem til april, da de kan overleve selv lange perioder med frost. Østershatte har en fin, delikat smag og smuk facon og kan enten tilberedes med sauce, så de bliver bløde og møre, eller steges sprøde og gyldne. Brug fx østershatte i asiatiske retter med soja og friskrevet ingefær.

Karljohan

Karljohan er en eftertragtet spisesvamp, og den smager mildt og nøddeagtigt. Svampen kan findes under bøgetræer frem til oktober. Herefter er den nemmere at finde i granplantager og langs skovveje.

Rørhatte

Rørhatte er karakteriseret ved, at de har rør under hatten i stedet for lameller. De kan blive vældigt store med en hat på helt op til 25 cm i diameter. Næsten alle rørhatte er spiselige, og hvis ikke, kan det straks smages, når man tager en lille smagsprøve.

Champignon og markchampignon

Champignon og markchampignon finder du i plænen eller på marker. Smagen er klassisk, og svampene kan bruges til næsten alt, både lyntilstegt, i saucer og i gryderetter. Portobello er faktisk bare en forvokset brun champignon, men den er god at bruge hel, så du udnytter den dekorative hat. Smagen er lidt kraftigere end i almindelige champignoner, og den er fast og tør i konsistensen, hvilket gør den velegnet til grill og bagning.

Portobello

Portobello ligner champignoner, men er meget større. Det er ikke udsædvanligt at finde portobello, hvor hatten har en diameter på 10-12 cm, og det giver straks lyst til at grille dem i hel figur eller komme fyld i, som var de en lille skål, og bage dem i ovnen.

Kantarel

Kantarellen er en af de mest eftertragtede spisesvampe og ligner små guldklumper i bunden af såvel bøge- som ege og granskov. Kantareller har en sødlig, nøddeagtig smag, og svampekødet er kraftigt. De fine små svampe smager bedst, når du steger dem i smør i kort tid ved ret høj varme. Så bevarer de den fine smag og sprødheden.

Er svampen frisk?

Svampe er faste, når de er friske. De må ikke være slimede, og hvis champignoner har åbnet sig for meget i hatten, og stokken er blevet lang, er de som regel også bløde og kedelige.

Shiitake og portobello er altid åbne i hatten. Portobellosvampe må ikke være bløde og våde i lamellerne, og shiitakesvampe er ret temperaturfølsomme og bliver hurtigt lidt fedtede eller mugne, hvis de ikke er på køl hele tiden.

Alle svampe får en ret ubehagelig lugt, når de ikke er gode mere, så det er nemt at finde ud af. Når de er friske, dufter de bare af muld og skovbund.