Er svampen frisk?
Svampe er faste, når de er friske. De må ikke være slimede, og hvis champignoner har åbnet sig for meget i hatten, og stokken er blevet lang, er de som regel også bløde og kedelige.
Shiitake og portobello er altid åbne i hatten. Portobellosvampe må ikke være bløde og våde i lamellerne, og shiitakesvampe er ret temperaturfølsomme og bliver hurtigt lidt fedtede eller mugne, hvis de ikke er på køl hele tiden.
Alle svampe får en ret ubehagelig lugt, når de ikke er gode mere, så det er nemt at finde ud af. Når de er friske, dufter de bare af muld og skovbund.
Sådan renser du svampe
Hvis man skyller svampe i vand, suger de – ja, som en svamp! Og når de er våde, kommer de til at koge på panden i stedet for at stege. Heldigvis er de fleste svampe, man køber, ikke særligt beskidte, og så kan man helt undgå brug af vand. Ofte kan du nøjes med at tørre dem forsigtigt af med køkkenrulle eller en ren karklud. Hvis de er blevet lidt tørre, kan du fugte papir eller klud med lidt koldt vand.
Alternativt kan du rense svampene med en blød pensel. Det gør man typisk med vilde svampe, men metoden virker også fint på dyrkede svampe, hvor mulden sidder løst.
Perfekte partnere til svampe
Nudler tilberedes ofte sammen med svampe i det asiatiske køkken (fx enoki, shiitake, champignoner, østershatte). I asiatisk madlavning bruges mange grøntsager og kun lidt kød, og her tilfører svampene smagen umami, som også findes i kød. I nudelretterne blandes svampene oftes med andre grøntsager, og det hele vendes med soja- eller østerssauce, hvidløg, ingefær og chili.
Fløde og svampe er et stensikkert match, fordi flødens fedme nærmest trækker ekstra smag ud af svampene. Svits lidt løg og hvidløg i olie, og lad finthakkede svampe tage farve med løgene. Tilsæt lidt hvidvin og bouillon, og lad svampene simre. Lav en stor portion til suppe eller en mindre til sauce. Spæd med lidt piskefløde, og jævn evt. saucen lidt. Smag til med salt, peber, citronsaft og krydderurt.
Estragon er en af de mange krydderurter, som passer særligt godt til svampe. Denne “bearnaiseurt” er lidt overset, men vækker fryd, når den endelig bliver bragt i spil. Smag svampesuppe eller -creme til med estragon. Eller smag stegte svampe til med hele bearnaisesmagen, dvs. finthakket skalotteløg, hakket estragon og lidt vineddike. Timian og persille er også godt til svampe.
SVAMPEGUIDE
De vilde svampe, man selv kan være heldig at finde i skov og mark, har hver deres særlige sæson. Mens de dyrkede svampe som champignoner, portobello, shiitake og østershatte har sæson året rundt, fordi de dyrkes i særlige dyrkningsrum i næringsrig spagnum. Champignoner er de mest kendte svampe og har fundet plads i mange klassiske gryderetter og retter som pizza og lasagne. De mørke markchampignoner smager af lidt mere end de hvide.
Efterhånden kan man i de fleste supermarkeder også købe andre slags svampe, som er spændende at bruge. Fx kejserhatte, som er store, flotte og kødfulde. Bøgehatte, som er små og fine. Eller de helt tynde enokisvampe, som er rigtigt gode i asiatiske supper. Shiitake er en smuk, mørkebrun svamp, som bruges flittigt i det kinesiske og japanske køkken, hvor den med sin kraftige smag giver bund til vegetariske eller kødfattige retter.
Østershat
Østershat vokser i klynger på løvtræer og på rådnende stammer. Du kan være heldig at finde østershatte helt frem til april, da de kan overleve selv lange perioder med frost. Østershatte har en fin, delikat smag og smuk facon og kan enten tilberedes med sauce, så de bliver bløde og møre, eller steges sprøde og gyldne. Brug fx østershatte i asiatiske retter med soja og friskrevet ingefær.
Karljohan
Karljohan er en eftertragtet spisesvamp, og den smager mildt og nøddeagtigt. Svampen kan findes under bøgetræer frem til oktober. Herefter er den nemmere at finde i granplantager og langs skovveje.
Rørhatte
Rørhatte er karakteriseret ved, at de har rør under hatten i stedet for lameller. De kan blive vældigt store med en hat på helt op til 25 cm i diameter. Næsten alle rørhatte er spiselige, og hvis ikke, kan det straks smages, når man tager en lille smagsprøve.
Champignon og markchampignon
Champignon og markchampignon finder du i plænen eller på marker. Smagen er klassisk, og svampene kan bruges til næsten alt, både lyntilstegt, i saucer og i gryderetter. Portobello er faktisk bare en forvokset brun champignon, men den er god at bruge hel, så du udnytter den dekorative hat. Smagen er lidt kraftigere end i almindelige champignoner, og den er fast og tør i konsistensen, hvilket gør den velegnet til grill og bagning.
Portobello
Portobello ligner champignoner, men er meget større. Det er ikke udsædvanligt at finde portobello, hvor hatten har en diameter på 10-12 cm, og det giver straks lyst til at grille dem i hel figur eller komme fyld i, som var de en lille skål, og bage dem i ovnen.
Kantarel
Kantarellen er en af de mest eftertragtede spisesvampe og ligner små guldklumper i bunden af såvel bøge- som ege og granskov. Kantareller har en sødlig, nøddeagtig smag, og svampekødet er kraftigt. De fine små svampe smager bedst, når du steger dem i smør i kort tid ved ret høj varme. Så bevarer de den fine smag og sprødheden.
