Svampe

Svampe bidrager med masser af kraft og smag i madlavningen. De er lækre stegt som tilbehør til kød og fisk, og fordi de har så meget kraft i smagen, er de også gode til saucer og suppe uden så meget andet end løg og en krydderurt, fx timian, persille eller estragon. Champignoner er de mest kendte svampe og har fundet plads i mange klassiske gryderetter, pastaretter samt pizza og lasagne.

Børst svampene forsigtigt med en børste for at rengøre dem. Undgå så vidt muligt vand – det hedder ikke svampe for ingenting! Svampene suger vandet til sig, mister smag og ændrer konsistens.

Er du så heldig at have mange svampe, kan du tørre dem i ovnen på 50° i 6-8 timer og opbevare dem i en lufttæt beholder. Så har du svampe med masser af smag til simreretter hele efteråret.

Obs: Hav altid en svampebog eller en svampeekspert i hånden, så du er sikker i din sag, inden du begynder at tilberede den store svamperagout.

Svampesauce

Super lækker opskrift på mørbrad a la creme.

Mørbrad a la creme med friteret persille

Svampetoast med parmesan og persille

Svampesuppe

Boghvedepandekager med kantareller

Bagt blomkål med kantareller og syltede rødløg

Bruschetta med smørristede kantareller

Svampetærte med spinat og blåskimmelost

Pasta med svampe og bacon i flødesauce

Hakkebøffer i svampesauce med kartoffel-broccoli-mos

Hakkebøffer i svampesauce med kartoffelmos

Coq au vin - den bedste opskrift på den franske klassiker

Klassisk coq au vin med svampe og rodfrugter

Risotto med svampe – lækker opskrift på klassisk italiensk risotto

Italiensk risotto med svampe

Vegetarisk bolognese med valnødder og frisk mozzarella

Svampebolognese med valnødder og frisk mozzarella

Bagt pasta med aubergine, svampe og mascarpone

Spinatlasagne med valnødder og svampe

Pasta med portobellosvampe og parmaskinke

Minipizzaer med kartofler, svampe og bacon

Ribeye-steaks og salat med smørstegte kantareller og brombær

Ribeye med hasselbackkartofler og svampesauce

Fyldte portobellosvampe – vegetarisk aftensmad

Fyldte portobellosvampe med bønnesalat

Pasta med svampesauce

Oksegryderet med rodfrugter og svampe - lækker opskrift på fransk simreret i ovn.

Oksegryderet med rodfrugter og svampe (daube a la Provence)

Braiseret kylling i hvidvin med svampe og druer

Koldhævet pizza med pancetta og kantareller

Omelet med timianristede svampe

Bagt risotto med svampe og bacon

Svamperagout med polenta

Polenta, svampe og spejlæg - perfekt kombionation!

Polentapande med svampe og spejlæg

Boghvede-otto med svampe

Ramen med steak og svampe

Lasagne med svampefyld

Æggekage med grønkål og svampe

Gnocchi med svampe og bacon

Bøf med grøn kartoffelmos og svampe

Farsbrød med svinekød og lækre krydderier - nem og lækker opskrift på ovnret.

Farsbrød af svinekød med svampe og rosmarin

Svampefarseret butternutsquash - vegetarisk julemad

Svampefarseret butternutsquash med timian

Tørrede svampe

Rugbrødssandwich med bønnecreme og østershatte

Svampebouillon med grillet kylling

Gnocchi af søde kartofler med svampesauce

Gnocchi med svampesauce og citron

Hakkebøffer med stegte portobellosvampe og balsamicosauce

Fillodejspizza med svampe

Vikingegryde med rodfrugtmos

Pasta med bacon, svampe og gremolata

Pasta med kylling, spinat og svampe

Linguine med bacon, svampe og hasselnødder

Bagt portobello med mozzarella og tomat

Bagt portobello med frisk persillesalat

Syltede østershatte

Vegetarisk svampebourguignon

Shakshuka med østershatte

Pasta med svampe- og gorgonzolasauce

Kylling i sennepssauce med svampe og estragon

Pappardelle med svampe, valnødder og rosmarin

Vildtgryde med svampe og polenta

Fillotærte med svampe og kål

Kyllingepie med timian, porre og champignon

Sugo di funghi - italiensk svampesauce

Teriyaki-kylling med savojkål og nudler

Galette med svampefyld

Bruschetta med bacon og kantareller

Opskrift på toasts med svampe, spejlæg og fennikelsalat

Svampetoasts med spejlæg og fennikelsalat

Linse-bolognese med karamelliserede løg

Kylling stroganoff med ris

Risotto med gulerødder, svampe og estragon

Pappardelle med svamperagout

Er svampen frisk?

Svampe er faste, når de er friske. De må ikke være slimede, og hvis champignoner har åbnet sig for meget i hatten, og stokken er blevet lang, er de som regel også bløde og kedelige.

Shiitake og portobello er altid åbne i hatten. Portobellosvampe må ikke være bløde og våde i lamellerne, og shiitakesvampe er ret temperaturfølsomme og bliver hurtigt lidt fedtede eller mugne, hvis de ikke er på køl hele tiden.

Alle svampe får en ret ubehagelig lugt, når de ikke er gode mere, så det er nemt at finde ud af. Når de er friske, dufter de bare af muld og skovbund.

Sådan renser du svampe

Hvis man skyller svampe i vand, suger de – ja, som en svamp! Og når de er våde, kommer de til at koge på panden i stedet for at stege. Heldigvis er de fleste svampe, man køber, ikke særligt beskidte, og så kan man helt undgå brug af vand. Ofte kan du nøjes med at tørre dem forsigtigt af med køkkenrulle eller en ren karklud. Hvis de er blevet lidt tørre, kan du fugte papir eller klud med lidt koldt vand.

Alternativt kan du rense svampene med en blød pensel. Det gør man typisk med vilde svampe, men metoden virker også fint på dyrkede svampe, hvor mulden sidder løst.

Perfekte partnere til svampe

Nudler tilberedes ofte sammen med svampe i det asiatiske køkken (fx enoki, shiitake, champignoner, østershatte). I asiatisk madlavning bruges mange grøntsager og kun lidt kød, og her tilfører svampene smagen umami, som også findes i kød. I nudelretterne blandes svampene oftes med andre grøntsager, og det hele vendes med soja- eller østerssauce, hvidløg, ingefær og chili.

Fløde og svampe er et stensikkert match, fordi flødens fedme nærmest trækker ekstra smag ud af svampene. Svits lidt løg og hvidløg i olie, og lad finthakkede svampe tage farve med løgene. Tilsæt lidt hvidvin og bouillon, og lad svampene simre. Lav en stor portion til suppe eller en mindre til sauce. Spæd med lidt piskefløde, og jævn evt. saucen lidt. Smag til med salt, peber, citronsaft og krydderurt.

Estragon er en af de mange krydderurter, som passer særligt godt til svampe. Denne “bearnaiseurt” er lidt overset, men vækker fryd, når den endelig bliver bragt i spil. Smag svampesuppe eller -creme til med estragon. Eller smag stegte svampe til med hele bearnaisesmagen, dvs. finthakket skalotteløg, hakket estragon og lidt vineddike. Timian og persille er også godt til svampe.

SVAMPEGUIDE

De vilde svampe, man selv kan være heldig at finde i skov og mark, har hver deres særlige sæson. Mens de dyrkede svampe som champignoner, portobello, shiitake og østershatte har sæson året rundt, fordi de dyrkes i særlige dyrkningsrum i næringsrig spagnum. Champignoner er de mest kendte svampe og har fundet plads i mange klassiske gryderetter og retter som pizza og lasagne. De mørke markchampignoner smager af lidt mere end de hvide.

Efterhånden kan man i de fleste supermarkeder også købe andre slags svampe, som er spændende at bruge. Fx kejserhatte, som er store, flotte og kødfulde. Bøgehatte, som er små og fine. Eller de helt tynde enokisvampe, som er rigtigt gode i asiatiske supper. Shiitake er en smuk, mørkebrun svamp, som bruges flittigt i det kinesiske og japanske køkken, hvor den med sin kraftige smag giver bund til vegetariske eller kødfattige retter.

Østershat

Østershat vokser i klynger på løvtræer og på rådnende stammer. Du kan være heldig at finde østershatte helt frem til april, da de kan overleve selv lange perioder med frost. Østershatte har en fin, delikat smag og smuk facon og kan enten tilberedes med sauce, så de bliver bløde og møre, eller steges sprøde og gyldne. Brug fx østershatte i asiatiske retter med soja og friskrevet ingefær.

Karljohan

Karljohan er en eftertragtet spisesvamp, og den smager mildt og nøddeagtigt. Svampen kan findes under bøgetræer frem til oktober. Herefter er den nemmere at finde i granplantager og langs skovveje.

Rørhatte

Rørhatte er karakteriseret ved, at de har rør under hatten i stedet for lameller. De kan blive vældigt store med en hat på helt op til 25 cm i diameter. Næsten alle rørhatte er spiselige, og hvis ikke, kan det straks smages, når man tager en lille smagsprøve.

Champignon og markchampignon

Champignon og markchampignon finder du i plænen eller på marker. Smagen er klassisk, og svampene kan bruges til næsten alt, både lyntilstegt, i saucer og i gryderetter. Portobello er faktisk bare en forvokset brun champignon, men den er god at bruge hel, så du udnytter den dekorative hat. Smagen er lidt kraftigere end i almindelige champignoner, og den er fast og tør i konsistensen, hvilket gør den velegnet til grill og bagning.

Portobello

Portobello ligner champignoner, men er meget større. Det er ikke udsædvanligt at finde portobello, hvor hatten har en diameter på 10-12 cm, og det giver straks lyst til at grille dem i hel figur eller komme fyld i, som var de en lille skål, og bage dem i ovnen.

Kantarel

Kantarellen er en af de mest eftertragtede spisesvampe og ligner små guldklumper i bunden af såvel bøge- som ege og granskov. Kantareller har en sødlig, nøddeagtig smag, og svampekødet er kraftigt. De fine små svampe smager bedst, når du steger dem i smør i kort tid ved ret høj varme. Så bevarer de den fine smag og sprødheden.