Stivelsesmidler – vælg de rigtige ingredienser

Får æg kager til at hæve? Hvad er husblas, og hvordan bruges det? Få et overblik over de ingredienser, der påvirker dine kager og cremers konsistens, smag og struktur.

October 23, 2019 af Christine Bille Nielsen og redaktionenFoto: Dreamstime

Det er ikke ligegyldigt, om du bruger olie eller smør i en kage. Det samme gælder hvedemel og kartoffelmel. Men hvad er egentlig forskellen på alle de ingredienser, vi kommer i vores bagværk? Her får du en komplet guide til diverse stivelsesmidler, der påvirker dine kager og cremers konsistens, smag og struktur.

Stivelse i kager

Hvedemel

Hvedemel er en af hovedingredienserne i kager, ligesom det er det i brød. Almindeligt hvidt hvedemel giver en let konsistens uden at have en kraftig smag. Fuldkornsmel kan bruges i mindre målestok og giver en tungere konsistens, mere at tygge på og en lidt dybere smag.

Kartoffelmel

Kartoffelmel (eller majsstivelse) blandes ofte med hvedemel i lagkagebunde og roulader og giver en luftig og nærmest knitrende konsistens. Hvis man blander lidt kartoffelmel eller majsstivelse i rørte deje til formkager, f.eks. sandkager og bradpandekager, kan de også få en lidt lettere struktur, men det dur ikke at skifte alt hvedemelet ud.

Æg

Æg fungerer både som bindemiddel og hævemiddel i kager. I meget luftige kager, f.eks. lagkagebunde, piskes æggene med sukker, inden de blandes med mel og andre ingredienser. I andre kager, f.eks. muffins, sandkager, bradepandekager og småkager, røres æggene bare i dejen og binder først og fremmest mel, sukker og fedtstof sammen, uden at æggene får kagerne til at hæve væsentligt. Marengs og fragilitéer er kager uden mel, som får struktur alene af luft pisket i æggehvider og sukker.

Sukker

Sukker er ligesom hvedemel en af hovedingredienserne i kager. Sammen med æg eller fedtstof binder sukkeret luft til piskede og rørte kager. Undtagelsen er vandbakkelser, fede gærdeje og butterdej, som er stort set usødede kager, men som typist serveres med sødt fyld.

Rørsukker

Rørsukker smager kraftigere og lidt mere karamelliseret end hvidt sukker og kan give kager og desserter mere smag. Nogle typer rørsukker er mere grovkornede og skal derfor piskes længere for at blive opløst.

Farin

Farin og muscovadosukker gør kager mere kompakte og mørke og giver en kraftig og dyb smag til det søde.

Flormelis

Flormelis gør dej lettere og mere glat, f.eks. i mazarinkager og fragilitéer.

Honning og sirup

Honning og sirup søder kager og kan piskes med æg og fedtstof. Kagerne vil typisk få en lidt tungere struktur, end hvis der kun sødes med sukker.

Smør

Smør giver struktur, binder luft i kagerne sammen med sukker og æg og gør dem saftige. Ikke mindst giver smør rigtig god smag til kager.

Olie

Olie kan bruges som fedtstof i kager. Det gør dem saftige og er godt i mange typer bradepandekager og muffins. Olie kan ikke som smør binde luft, når den piskes med sukker, så man kan ikke bare udskifte smør med olie, uden at konsistensen ændres væsentligt. De smagsneutrale olier er bedst til kager, hvorimod koldpressede olier nemt bliver for dominerende i smagen.

Kokosolie

Kokosolie kan også bruges i kager og giver kraftig kokossmag. Kokosolie kan ligesom olie ikke holde luft, selvom det piskes med sukker, men i dej til f.eks. en crumble kan smørret med stort held udskiftes med kokosolie.

Stivelse i cremer

Husblas

Husblas, også kaldet gelatine, er et gelerings- eller fortykningsmiddel, som består af animalsk protein udvundet fra knogler og hud fra typisk svin og okse. Husblas bruges typisk i geléer og i luftige cremer, som stabiliseres, f.eks. fromager. Kommer der tilstrækkelig husblas i cremen, kan den endda blive skærefast, f.eks. i en cheesecake.

Agar-agar

Agar-agar er et vegetabilsk geleringsog fortykningsmiddel lavet på alger eller tang. Det købes i pulver eller flager og giver en lidt anden konsistens end husblas, og metoden til at stive med agar-agar er også anderledes. Læs på pakken, hvordan du gør, og regn med, at du skal prøve dig lidt frem med mængderne, hvis du i en opskrift ønsker at udskifte husblas med agar-agar.

Æg

Æg i cremer virker stabiliserende ved piskning eller opvarmning. I kogte cremer jævner æg eller æggeblommer sammen med stivelse, f.eks. mel eller majsstivelse. Uden stivelse koagulerer æg og klumper. I kolde cremer kan æg binde luft, så cremen bliver tyk og luftig. Piskede æggehvider giver florlet skum og masser af volumen. Piskes de med sukker, bliver de let seje og mere stabile.

Hvedemel

Hvedemel jævner kogte cremer sammen med æg. Cremer med hvedemel skal koge et par minutter, for at melsmagen forsvinder. Kagecreme med hvedemel giver den helt rigtige gammeldags konsistens.

Majsstivelse

Majsstivelse kan også jævne kogte cremer, men behøver kun lige at koges igennem. Cremer kogt med majsstivelse har en lidt anden og knap så tung konsistens som cremer kogt med hvedemel.

Piskefløde

Piskefløde kan piskes til flødeskum — verdens nemmeste creme! Flødeskum er dog ikke en særlig holdbar creme, så i mange desserter skal flødeskummet stives ekstra med husblas, chokolade eller andre fortykningsmidler.

Cremefraiche

Den fede cremefraiche 38 % kan piskes ligesom piskefløde til en lidt tungere og mere holdbar creme end piskefløde og med en fin syrlig friskhed. Prøv også at piske piskefløde og cremefraiche sammen. Når man pisker lidt flormelis i skum af fløde og/eller cremefraiche, bliver cremen både lidt sødere og mere stabil.

Smør

Smør kan piskes luftigt og let med flormelis til smørcreme, som er en glat, meget holdbar og også meget fed creme, man som regel kun kan spise i små mængder oven på kager. Man bruger f.eks. smørcreme oven på cupcakes eller formkager, hvor den kan sprøjtes kunstfærdigt op og udgøre en del af pynten, eller man bruger den som fyld i midten af franske vafler og i bryllupskager.

Flødeost

Flødeost giver struktur til cremer, men er ikke så luftigt og skal helst blandes med flødeskum eller stiftpiskede æggehvider. I cheesecakes piskes osten også med lidt husblas, så den bliver skærefast.

Chokolade

Chokolade stiver cremer med flødeskum og piskede æggehvider, så der som regel ikke er brug for andre fortykningsmidler, samtidig med at den giver vidunderlig smag.

Hvid chokolade

Hvid chokolade har en fin og mild smag og giver ikke farve som den mørke chokolade. Den er et lille vidunderstivemiddel i cremer med flødeskum og bær, hvor den også giver en fin sødme, som kan gøre ekstra sukker undværligt.

Kokosmælk

Kokosmælk kan piskes til creme. Kokoscremen bliver ikke luftig som flødeskum, men den er overraskende holdbar oven på f.eks. cupcakes. Det kan kun lade sig gøre, hvis du bruger den tykke del af kokosmælken fra dåse, dvs. det skal være den type dåser, som har en vandig del i bunden, som man hælder fra og bruger til noget andet. Sæt den tykke kokosmælk i køleskabet, og pisk den til creme, når den er koldt, evt. med lidt flormelis eller vaniljesukker.

SPIS BEDRE