Tips til den perfekte and
Når du skal vælge den perfekte and til jul, er der mange faktorer, der spiller en rolle for kødets smag, f.eks. anderace, opvækstvilkår og selve slagtningen.
Skal jeg vælge peking-, berberi- eller moulard-and?
De mest populære anderacer er pekingand, berberiand og moulardand. Pekinganden er en dansk landand, og det er, sammen med berberianden, den mest udbredte i de danske supermarkeder. Den fås både frossen og fersk. Racen er kendetegnet ved at have et tykt lag fedt under skindet. Det smelter ved stegning og er med til at give kødet smag og saftighed, da det sørger for, at anden ikke steger tør. Denne type and vejer typisk 3000 g, men taber 30-50 % af sin vægt ved optøning og stegning. Kødets smag er den, mange forbinder med rigtig andesteg.
Vidste du, ...
... at pekingand eller peking duck også er en kinesisk ret, som ikke har noget at gøre med den danske anderace?
Den franske berberiand er mere mager og har meget brystkød, den er derfor mere kødfuld. Det betyder også, at der er mindre svind ved denne type and – anden vejer typisk 3000-4000 g og svinder 24-40 %. Kødets smag har en let vildtsmag.
Moulardand er en krydsning mellem berberi- og pekingand. Den er mere mørk og fast i kødet end pekinganden og har mere fedt under skindet end berberianden. Her får du altså det gode fra begge verdner.
Se opskrift:
Klassisk julemiddag med andestegSkal jeg vælge frossen eller fersk and?
Der er faktisk ikke den store forskel i smagen på en fersk og frossen and. Så køb hellere en frossen and af god kvalitet end en fersk industri-and. Hvis du køber en frossen and, så tø den op i emballagen i køleskabet over 2 dage. Læg den i et fad, så det ikke drypper på andre varer i køleskabet.
Hvor stor skal min and være?
Andens størrelse har stor betydning. Det kan ikke betale sig at købe små ænder, da andens skrog har samme størrelse anset andens vægt. Skroget på en and er større end på andre fjerkræ, og der er derfor meget ben i en and i forhold til kødmængden. Køb derfor gerne en and på over 3000 g.
Sådan parterer du en and
En and skæres ud som alle andre fjerkræ – deres anatomi er nemlig helt ens. Herunder kan du se, hvordan en and skæres ud.
