Den perfekte marengs

Den perfekte marengs

18. november 2019 af .
Foto: Columbus Leth

Det kræver blot æggehvider, sukker og et piskeris at nå frem til en perfekt marengs, men man kan komme i mål med marengsen på flere måder. Vi har testet tre metoder.

Det er ikke helt lige meget, hvilken type ma­rengs du vælger, for forskellige formål kræver forskellige slags marengs. Skal den på toppen af en fransk citrontærte, skal den bages til små fuglereder, eller skal den udgøre det inderste af en flødebolle? For at finde ud af hvilken type marengs der er bedst til de forskellige formål, har vi testet tre metoder: fransk, schweizisk og italiensk marengs.

Forskellen på metoderne er, hvordan sukkeret bliver håndteret. I den franske bliver sukker og æggehvider blot pisket sammen. I den schweiziske bliver sukkeret opløst i æggehviderne over et vandbad. Og i den italienske marengs bliver sukkeret kogt til en varm sukkersirup, der langsomt bliver hældt i de piskede æggehvider under fortsat piskning. Det vigtigste ved alle metoder er, at marengs skal piskes længe – faktisk rigtig længe. Pisk gerne i op til 10-15 minutter, så holder skummet meget bedre.

Det viste sig i testen, at alle tre typer marengs var vel­egnede som marengstop på kager, mens specielt den ene type marengs brillerede som kyskager. På trods af de små forskelle må det dog være mest en smagssag, hvilken metode man vil bruge, for alle fremgangsmåder førte frem til et vellykket resultat.

Hvad er marengs? 

Marengs består af æggehvider pisket med sukker, ofte tilsat lidt syre, fx eddike. Syren hjælper marengsen til at blive mere stabil, bl.a. fordi det får æggehviderne til at koagulere.

Når æggehvi­der bliver pisket, kommer der luft til hviderne, så de danner skum. Når de bliver pisket med sukker, danner de ekstra stabilt skum, fordi sukkeret tiltræk­ker vandet i æggehviderne. Ved bagning bliver marengsen endnu mere holdbar, fordi hviderne koagulerer yderligere.

Sådan testede vi

For at teste forskellen på de tre forskellige slags marengs afprøvede vi dem i en række for­skellige sammenhænge. Alle typer blev lavet med samme grundopskrift på marengs:

  • 160 sukker
  • 80 g æggehvider
  • 1 spsk. æbleeddike

Mareng­sen blev alle tre gange pisket i en røremaskine i 15 minutter.

Vi lavede kyskager, som blev bagt i 4 timer ved 120° i en varmluftsovn. Vi lavede fløde­boller med marcipanbund, hvor flødebollerne blev overtrukket med tempereret chokolade. Og vi testede holdbarheden på en kage ved at sprøjte marengstoppe ud og lade dem stå i ca. 18 timer, hvorefter vi kiggede på form, konsistens og smag.

Vi prøve­smagte naturligvis også alle typer marengs lige efter piskningen.

Fransk marengs (den simple metode)

Den franske marengs er den nemmeste metode og den, de fleste bruger, fx når de skal lave kys-kager eller bunde til en pavlova. For at lave fransk marengs piskes æggehviderne næsten stive, in­den sukker og eddike bliver tilsat. Herefter piskes massen i 10-15 minutter. Nogle vælger at tilsætte sukker til æggehviderne inden piskning, for at sukkeret bliver bedre opløst. Det gjorde vi ikke, og derfor oplevede vi, at sukkeret stadig var kna­sende, da marengsmassen var færdig.

Hvis massen bliver pisket ordentligt, er fransk marengs rigtig godt at bruge. Flødebollerne blev rigtig fine, og skummet holdt sig stadig fint efter 18 timer. Dog er det knasende sukker ikke så hensigtsmæssigt, og ved de andre metoder bliver konsistensen efter lang tid lidt bedre. Skal du lave sprøde kyskager, er den franske marengs den bedste metode. Her hævede kyskagerne flot op og blev langt pænere end ved de andre metoder, selvom der var en anelse luft mellem kanten og resten af kyskagen.

FORDELE: Nem at lave. Den bedste metode til bagt marengs.

ULEMPER: Holder en anelse dårligere end de øvrige metoder. Svært at få sukkeret helt opløst.


Schweizisk marengs (den avancerede metode)

Schweizisk marengs er relativt let at gå til. Der er blot en enkelt arbejdsgang mere end i den franske metode. Æggehvider og sukker kommes i en skål, som sættes over et vandbad – her er det vigtigt, at bunden af skålen ikke rører vandet. Sukker og æggehvider piskes let over vandbadet, indtil sukkeret er helt opløst. Herefter fjernes det fra varmen, og marengsmassen piskes til marengs i 10-15 minutter med en anelse eddike.

Den færdige marengs blev med den schweiziske metode betydeligt mere kompakt i konsistensen, og den var sværere at sprøjte flot ud med en sprøjtepose. Skummet holdt dog godt, og kon­sistensen blev ensartet. Efter 18 timer stod ma­rengsen stadig perfekt, men kanten var blevet en anelse knasende på grund af udtørring. De bagte kyskager flækkede alle let i siden, så de ikke blev særlig flotte. Flødebollerne blev gode.

Vil du være sikker på en relativt stabil marengs, men har du ikke noget termometer til at lave ita­liensk marengs, så er den schweiziske metode at foretrække. Toppene skal dog ikke stå for længe, da kanten tørrer ud.

FORDELE: Er mere stabil end den franske marengs. Relativt let at gå til.

ULEMPER: Tørrer let ud. Kyskager flækker. Kræver et vandbad, hvor skålen ikke rører vandet.


Italiensk marengs (den professionelle metode)

Den italienske marengs er den metode, de profes­sionelle konditorer bruger, når de skal lave en sta­bil marengs, som skal kunne holde i mange timer. Ved den italienske marengs koges sukker og vand til en sukkersirup på 110-115° i en gryde. I mel­lemtiden piskes hviderne stive. Siruppen hældes i de piskede æggehvider i en tynd stråle, mens der stadig piskes, og der piskes herefter i yderligere 10-15 minutter.

Konsistensen blev en anelse mindre kompakt sammenlignet med den schweiziske marengs, hvilket gjorde det nemmere at sprøjte massen ud. Dog kunne det være svært at få sprøjteposen til at slippe en marengstop igen på en pæn måde. Smagen blev god og konsistensen fløjlsblød.

Efter 18 timer stod toppene flot – fuldstændig som da vi havde sat dem – og kanten føltes ikke udtørret. Flødebollerne blev ligeledes virkelig gode. Til gengæld fik vi med den italienske ma­rengs de absolut grimmeste kyskager, der nær­mest væltede i ovnen og på ingen måde hævede flot op. Konsistensen af de bagte kyskager var også mere porøs og knasende.

FORDELE: Giver flot og stabilt skum, der holder længe. Tørrer ikke ud.

ULEMPER: Kræver et termometer. Bliver til dår­lige og grimme kyskager. Svært at lave helt flotte toppe, når man slipper med sprøjteposen.


Udstyr til marengs

Der skal mange armkræfter og udholdenhed til for at piske marengs manuelt, så det er en god idé at alliere sig med et elektronisk piskeris. En elpisker er en mulighed, men den skal stadig holdes i hånden, så en røremaskine er nok et bedre bud. Vælg en variant med et piskeris, der går langt ned mod skålen, så det også er muligt at piske mindre mængder æggehvider.

Log ind
Ikke medlem? Opret bruger

Sidebar