Lav en perfekt mør steg med intervalstegning og den rigtige udskæring

Sådan laver du en perfekt mør steg

2. april 2020 af .
Foto: Lea Kaae

Drømmer du om at lave en perfekt, rosastegt steg, der smelter på tungen? Det er slet ikke så svært – i nogen tilfælde kræver det blot, at du drejer spækbrættet en anelse.

Det er faktisk ganske nemt at tilberede en steg i ovnen, så den både bliver mør, saftig og fuld af smag. Uanset om du steger oksekød, kalv eller lam, så får du her den ultimative guide til en mør steg!

Det vigtigste øjeblik i en stegs liv er, når den skal skæres ud. Skærer du den forkert ud, risikerer du sejt og uspiseligt kød.

Sådan skal din steg skæres ud

Kød skal som hovedregel skæres på tværs af kødfibrene. 

I langt de fleste stege går fibrene den samme vej hele stegen igennem, altså på langs.

Kødfibrene på en okse-culottesteg skifter dog retning undervejs. Derfor skal din skæreretning også skifte og følge en let vifteform. 

Kig på kødsiden/bunden af stegen, mens den er rå. Her kan du lettere se, hvordan kødfibrene arter sig.  

Tip: Rids fedtkanten i den retning, kødet skal skæres – så kan du nemt huske kødfibrenes retning, når kødet er færdigtilberedt og skal skæres ud.

Sådan steger du det perfekte kød med intervalstegning

Du får det møreste og saftigste kød ved intervalstegning. Vi guider dig igennem tilberedningsmetoden her.

Forberedelse

Tag stegen ud af køleskabet i god tid, så den ikke får et varmechok, når den sættes i ovnen.

Fjern fedt og sener fra undersiden af stegen, og skær fedtet øverst på culotten i et rudemønster med en skarp kniv. Kig på stegen, inden du skærer. Sørg for, at rudemønsteret på den ene led er skåret mod kødfibrene, så du ved servering let kan skære stegen ud efter ridserne. Dup stegen tør med et stykke køkkenrulle.

Giv evt. stegen smag ved at gnide krydderier ind i kødet og ned mellem fedtternene. Brug f.eks. hvidløgsfed, rosmarin, salt og peber. 

Nu er det tid til at sætte stegen i ovnen. Ved at stege den ad flere omgange, bliver den ekstra mør og saftig og får den helt rigtige rosa farve indeni.


Interval-stegning i ovn 

  1. Tænd ovnen på 250° varmluft. Læg stegen i et ovnfad, og steg den i ovnen i 15 minutter, til fedtsiden bliver gylden.
  2.  Skru ovnen ned på 180° varmluft, og lad stege i yderligere 15 minutter. 
  3. Tag den herefter ud af ovnen, og lad den hvile i 15 minutter. Lad ovnen være tændt. 
  4. Sæt stegen i ovnen igen i 15 minutter.
  5. Tag stegen ud af ovnen, og tjek gerne centrumtemperaturen med et stegetermometer. Se, hvilken kernetemperatur din steg skal have i boksen herunder.
  6. Dæk stegen til med et rent klæde, og lad den hvile 15 minutter. Skær stegen ud på tværs af fibrene.

kernetemperatur

Det er forskel på kernetemperaturer, alt efter hvilket slags kød du tilbereder. Kernetemperaturen her angiver, hvornår kødet er mediumstegt: 

  • Okseculotte: 57°
  • Kalveculotte: 60°
  • Lammeculotte: 60°

Se flere kernetemperaturer her.

Log ind
Ikke medlem? Opret bruger

Sidebar