SPIS BEDRE

Sådan laver du kyskager

De små, søde kyskager smager virkelig godt som fredagsslik, men de pynter også fint på toppen af kager og desserter. Heldigvis er de nemme at lave, og du skal ikke bruge andet end sukker og æggehvide. Alligevel kan marengs godt drille lidt, så her får du vores bedste tips og tricks til den perfekte marengs til kyskager.

Kyskager opskrift

I opskriften ovenover får du en helt standard metode til marengs, du kan bruge til kyskager. Det er den nemmeste og bedste måde at lave kyskager på. Du skal blot piske æggehviderne stive, og derefter tilsætte sukker lidt ad gangen, mens du stadig pisker, til marengsen er stiv.

Når marengsen har den rette konsistens, sprøjter du små kys ud på en bageplade med bagepapir. Har du ikke en sprøjtepose med tylle, kan du bruge en almindelig frostpose – så får du ikke det fine mønster, som en stjerneformet tylle giver, men det ændrer ikke på smagen!

Denne metode er fransk, men du kan faktisk også benytte en italiensk eller schweizisk metode til marengs – de er dog lidt mere besværlige. Italiensk marengs laves ved koge en sukkerlage af vand og sukker, som hældes i de piskede æggehvider lidt ad gangen. Ved denne fremgangsmåde undgår du knasende sukkerkorn, men det er lige meget i kyskager, der alligevel skal bages, så sukkeret smelter.

Den schweiziske metode til marengs foregår over vandbad. Både den italienske og schweiziske giver mere stabilt skum, der f.eks. er en fordel, når du laver flødeboller. De franske metode, som heldigvis er den nemmeste, giver det bedste resultat, når du laver kyskager. Marengsen hæver flot op og giver pæne kyskager, der ikke sprækker. 

Du kan læse mere om de forskellige metoder til marengs her.

Hvorfor bliver min marengs ikke stiv?

Nogen oplever, at æggehviderne ikke vil blive stive. Det allervigtigste, når du pisker marengs til kyskager (og generelt),er, at dine redskaber rene.

Er der andre madrester eller gammelt opvaskevand på dine piskeris eller i skålen, risikerer du, at dine æggehvider ikke vil blive stive. Æggehvider er nemlig meget sarte, og der skal ikke meget til, at de ikke vil piskes stive. 

Tilsæt evt. et par skefulde sukker med det samme, så går det ofte hurtigere for marengsen at blive stiv. Tilsæt mere og mere sukker, imens du pisker, pisker og pisker. Selvom marengsen hurtigt bliver stiv, er det en god idé at piske den i 10 minutter, så det får god fylde og bliver tilpas stiv. 

Kan du vende skålen på hovedet, uden at marengs flyder ud, er den pisket tilpas stiv. Se evt., hvordan det ser ud, i videoen ovenover. 

Kyskager med eddike

I nogle opskrifter skal der eddike i marengsen til kyskager. Eddike er syre, der hjælper marengsen til at blive mere stabil, bl.a. fordi det får æggehviderne til at koagulere, hvilket betyder, at proteinernes struktur ødelægges, så de på ny kan danne et netværk. De skifter altså fra flydende til fast form. Du kan erstatte eddike med citron, hvis du vil, da det også er syre. 

Når du laver kyskager, er eddike dog ikke lige så nødvendigt, som hvis du f.eks. lavede flødeboller, hvor skummet ikke bages i ovnen og derfor skal være mere stabilt.

Du kan dog sagtens tilsætte ½-1 spsk. eddike, hvis du har lyst. Udover marengsens form bidrager det nemlig også med lidt syrlig smag, der går godt til den søde marengs. 

Kyskager med flormelis

Du kan sagtens erstatte det almindelig hvide sukker med flormelis, hvis du foretrækker at bruge det. Det kommer sig ikke så nøje, når du laver kyskager. Hvis marengsen ikke skal bages, foretrækker nogle at bruge flormelis, da du så undgår knasende sukkerkorn, men kyskagerne skal jo bages. Du kan også bruge halvt sukker og halvt flormelis. Hvad end du har i skabet. 

Kyskager med pasteuriserede æg

Når du laver marengs, er det fuldstændigt lige meget, om du bruger pasteuriserede æggehvider eller ej. Mange foretrækker normalt pasteuriserede æggehvider til marengs, hvis den ikke skal bages til kyskager som her, men det betyder ikke så meget, da Fødevarestyrelsen ikke længere fraråder brugen af rå æg. Her bages kyskagerne i en time, så der er ingen frygt for salmonella.

Hvad kan man bruge æggeblommerne til?

Hvis du bruger hele æg, som du skiller ad i hvider og blommer, får du æggeblommer tilovers, du kan bruge til andre lækre sager. Æggeblommer kan bruges til at lave hjemmelavet is, smørsaucer som bearnaise eller hjemmelavet pasta. Læs meget mere om æggeblommers anvendelse her.

Hvordan ved man, om marengs er færdig?

Marengs til kyskager bages ved lav varme i lang tid, så kyskagerne bliver dejligt sprøde. Her får de 1 time ved 100°. Vil du have dem lidt blødere indeni, kan du give dem lidt kortere tid. Men skru endelig ikke for meget op for ovnvarmen, da de så bliver gyldne – de skal helst bevare den lyse farve. Tag en kyskage ud af ovnen undervejs, så du kan knække den midtover og se, hvordan konsistensen er. Det er en smagssag, om kyskager skal være tørre og sprøde hele vejen igennem, eller om de godt må være lidt seje i midten.

Hvordan opbevares marengs og kyskager?

Kyskager og bagt marengs generelt skal opbevares i en lufttæt beholder – så kan de holde sig i flere uger. Kyskagerne smager dog bedst de første par dage, efter de er bagt. De kan godt blive lidt tørre og få skabssmag, jo længere tid de står. 

Kyskager med smag 

Vil du tilsætte smag til dine kyskager, kan du sagtens det. Skal de smage af chokolade, kan du enten tilsætte kakaopulver eller hakket eller smeltet chokolade. Prøv også med et drys lakridspulver eller frysetørrede hindbær. Kun fantasien sætter grænser.

Kyskager med frugtfarve 

Kyskagerne på billedet her har en fin, lyserød farve, som du kan få ved at tilsætte lidt rød frugt- eller konditorfarve. Konditorfarve er tykkere og afgiver mere farve, så den er god i marengs, der helst ikke skal udvandes for meget. Blå og lyserøde kyskager er populære til babyshower, dåbsfester og børnefødselsdage. 

Kyskager med flere farve

Vil du lave flerfarvede kyskager med mønster, skal du se med her! Det er nemlig relativt nemt at lave dem, du skal blot bruge et par ekstra skåle og to forskellige konditorfarver. Her har vi brugt lyserød og lilla. 

Fordel din færdigpiskede marengs i tre skåle, og farv indholdet i to af skålene med hver sin farve.

Fyld alle tre slags marengs i en sprøjtepose med tylle – læg marengsen op af sprøjteposens sidder, så det ikke ligger i lag ovenpå hinanden. 

Når du sprøjter marengsen ud til kyskager, får de et fint mønster af alle tre farver. Bag kyskagerne som angivet i opskriften ovenover.