Æltning af dej – vi tester 3 æltemetoder

Elsker du også et godt nybagt brød med sprød skorpe og en saftig krumme? Men hvordan bliver brødet egentlig bedst, og hvordan laver du det nemmest? Vi tester tre forskellige måder at ælte dejen på.

October 10, 2019 af Mikkel Bækgaard og redaktionenFoto: Aller Media

At ælte eller ikke at ælte

Mel, vand, salt og hævemiddel som fx surdej eller gær er alt, hvad et godt brød behøver. Men hvordan skal dejen æltes, for at brødet bliver bedst — og behøver man overhovedet at bruge tid og kræfter på at ælte?

Der findes mange måder at lave en dej på. Nogle håndælter dejen med de bare næver, andre kommer ingredienserne i en røremaskine og lader motoren gøre det krævende arbejde. Og andre igen rører bare dejen sammen med en ske og lader den stå natten over, indtil gæren har gjort sit arbejde.

Men hvad giver det bedste brød? Det ser vi på i denne test, hvor vi sammenligner tre metoder: Gammeldags håndæltning, maskinæltning på den helt store bjørn af en røremaskine og den nemme version, hvor dejen slet ikke æltes.

Testen viser, at det faktisk bedst kan betale sig enten at ælte dejen virkelig kraftigt på en røremaskine eller slet ikke at ælte den. Et brød kan nemlig opnå en skøn konsistens helt uden æltning, hvis du bruger meget lidt gær og giver god tid til hævning — og en kraftig æltning kan ligeledes give et skønt brød. Det sværeste er at ælte dejen i hånden — det kræver tid og kræfter for at blive godt.

Vores test viser også, at jo vådere en dej er, jo bedre bliver dit brød. Så glem de gamle råd fra hjemkundskab om at tilsætte mel nok til, at dejen ikke længere hænger ved fingrene. Dejen skal være fugtig!

Hvorfor ælter man dej?

Ved at ælte dejen omdanner du glutenproteinerne i melet til lange strenge, der former et net. Glutennettet kan holde luften inde i brødet, som dermed hæver bedre og samtidig kan binde mere vand. Det giver et lettere og mere saftigt brød, der også kan holde sig længere. Så selvom mange i disse år vælger at styre uden om gluten, skal du huske, at gluten er din bedste ven, når du bager. Uden gluten, intet luftigt og saftigt brød. Er du glutenintolerant, er det selvfølgelig en anden sag.

Sådan gjorde vi

Vi har bagt en række forskellige brød med de tre metoder. Vi har bagt brød både direkte på en bageplade og i en støbejerns-gryde, og vi har prøvet at lade dejen hæve i lang tid og i kort tid. Alle brød blev bagt med en blanding af ølandshvede og durumhvede, som begge har et højt indhold af gluten. Men alle metoder er også anvendelige med helt almindeligt hvedemel, ligesom gær kan erstattes af surdej.

Vi har prøvesmagt brødet og vurderet smag, holdbarhed og konsistens.

Æltefrit brød

Saftigt brød med store lufthuller og en sej krumme helt uden æltning? Jo, den er god nok! Det kræver bare, at du har tid til at lade din dej hæve natten over. Den æltefri metode har taget hjemmekøkkenerne med storm de senere år og gør det virkelig nemt at lave et godt brød.

Konceptet er enkelt: Opløs en klump gær på størrelse med en ært (eller noget surdej) i vand, og rør mel og salt i, så dejen netop hænger sammen som en meget tyk grød. Lad dejen hæve i 10-12 timer på køkkenbordet, så den får de smukkeste glutenstrenge.

Hemmeligheden bag det æltefri brød er, at den meget lille mængde gær hæver dejen så langsomt, at glutenstrenge og smag udvikler sig. For meget gær vil få dejen til at hæve for hurtigt. Dejen kan både bruges til brød og boller. Ofte bliver dejen dog temmelig våd, så det kan godt være lidt klistret at få dejen på bagepladen eller i gryden — til gengæld bliver brødet dejlig saftigt. Har du tid til langtidshævning, er den æltefri metode den nemmeste måde at lave brød på. Dog kan du ikke lave lette, helt runde og meget luftige boller med denne metode, for dejen vil ofte flyde for meget ud.

Fordele: Meget nemt, kræver stort set intet arbejde. Let at få en saftig, sej krumme.

Ulemper: Kræver planlægning og lang hævetid. Ikke godt til meget luftigt brød som fx fødselsdags- eller burgerboller.

Håndæltning

At ælte dej i hånden er den klassiske metode, som man har anvendt i tusindvis af år. Konceptet kender de fleste: Melet røres i, og dejen bliver strukket, tævet og foldet ved håndkraft, indtil dejen er elastisk, og glutenstrengene er godt strukket ud. Det er muligt at lave godt brød med håndæltning, men det er svært at gøre rigtig godt, og det tager en del tid og kræver øvelse.

Brød lavet med håndæltning bliver nemt tungere i det, end hvis brødet bliver lavet helt uden æltning eller med en røremaskine. Det skyldes, at det er svært at holde dejen lige så våd, som man kan med en røremaskine. Dermed skal der mere mel til, og det gør brødet tungt og mindre saftigt. Det betyder også, at holdbarheden går ned.

Har du ikke en røremaskine, anbefaler vi dog at håndælte dej til hurtige boller, pitabrød og lignende. For skal du bruge den æltefri metode, tager det lang tid — og det har man jo ikke altid til rådighed. Er du god til håndæltning, kan du lave helt fint bagværk, der er klar på et par timer.

Fordele: Kræver ikke dyrt udstyr. Du kan hurtigt slå en dej op, der ikke skal hæve længe, hvis du har træning.

Ulemper: Svært og tidskrævende. Brødet bliver tungere end med de andre æltemetoder, medmindre du har megen træning.

Æltning på røremaskine

(vi brugte en Varimixer Teddy W5A fra Bjørn)

Teddy er, som navnet antyder, en ordentlig bjørn af en røremaskine. Røreskålen rummer hele 5 l, og maskinen er udstyret med en kraftig 300 watt-motor, der skal tilsluttes jordstik — ellers giver maskinen stød, kan vi bekræfte. Selvom motoren virkelig kan tage fra, er røremaskinen overraskende støjsvag, når den ælter dej.

At ælte dej med Teddy er en fornøjelse. Det er nemt at blande gær eller surdej op med vand, tilsætte mel og salt og så bare sætte maskinen i gang. Efter et kvarters tid er selv en meget våd dej æltet elastisk og har bundet så meget vand inde i dejen, at den stort set ikke klistrer. Med røremaskinen kan du både lave dej til langtidshævning og dej, der bare lige skal hæve ½-1 time.

Har du råd til at lægge de mange penge, som Teddy koster, får du her noget af det ypperste inden for røremaskiner. Maskinen er i øvrigt også anvendelig til meget andet end dej. Men mindre kan selvfølgelig også gøre det, og andre og mere prisvenlige røremaskiner kan også være en god investering.

Fordele: Kan ælte selv meget våde deje, så de bliver elastiske og ikke klistrer. Støjsvag. Nemt at betjene og rengøre.

Ulemper: Høj pris. Fylder meget på køkkenbordet og er ikke nem at flytte rundt med.

Denne opskrift på boller er perfekt til røremaskinen:

Brød bagt i gryde

Vi har bagt flere af brødene efter den såkaldte grydemetode, hvor man varmer en tung (støbejerns)gryde med låg op i ovnen til 250°. Når ovn og gryde er gloende varme, kommer man dejen i gryden og lægger låget på. Herefter bager man brødet i gryden med låg på i 30 minutter ved 250° og derefter i 15 minutter uden låg ved 225°.

Grydemetoden hjælper til at gøre brødet ekstra saftigt og hæve bedre i ovnen. Inde i gryden bliver der dannet et mikroklima, der minder om en dampovn, hvor dampen fra brødet skaber et fugtigt miljø. Det gør, at der går længere tid, før brødet danner skorpe, hvorfor brødet hæver bedre op. Det er vigtigt, at gryden er brandvarm, når dejen kommer i. Ellers brænder brødet fast i gryden.

SPIS BEDRE