Der er en grund til, at bøf bearnaise er fast inventar på bistroer og andre frankofile spisesteder verden over. Bearnaisens kombination af fedme fra smør og syrlighed fra eddike og hvidvin gør den til en oplagt makker til en god oksebøf. Med de relativt få ingredienser er den også overkommelig i hjemmepisket version, men på trods af den beskedne ingrediensliste kan det alligevel nemt gå galt.
Den primære kilde til frustration opstår, hvis saucen bliver for varm. Så vil den nemlig skille, og skilt sauce er kun sjovt, når det er meningen. Der er dog flere måder at lave bearnaisesauce på, og vi havde held med alle tre metoder, der førte til en perfekt, tyk sauce. Med den klassiske metode med vandbad og termometer kan du med selvsyn holde øje med, at saucen ikke skiller. Er du mere til laissez-faire-stilen i køkkenet, kan du hælde alle ingredienserne i gryden på én gang og så piske for fulde gardiner, til saucen tykner. Den allernemmeste metode er dog at bruge en stavblender og hælde alt det smeltede smør i på én gang. Alverdens topkokke vil sikkert rynke på næsen af denne fremgangsmåde, men den virker!
Ægte bearnaise
Bearnaise er en såkaldt ægte sauce, hvor æggeblommer piskes med en bearnaiseessens lavet af hvidvin, eddike, skalotteløg og estragon eller kørvel. Æggeblom­mer og bearnaiseessens tilsættes smeltet smør, der traditionelt hældes i gryden i en tynd stråle. Proteinerne i æggeblommerne skaber en emulsion, som binder fedt- og vandmolekyler sammen. Dermed bliver saucen relativt stabil. Sauce Bearnaise blev opfundet i 1837 af den franske kok Collinet på restaurant Le Pavil­lon Henri IV i en forstad til Paris. Siden er saucen blevet udbredt til store dele af verden, og med sin fedme og syre er den perfekt til fx rødt kød. Bearnaise er i øvrigt baseret på en klassisk sauce hollandaise, som er en af de fem grundsaucer i det franske køkken.
Åh nej, min bearnaise skiller!
Når bearnaisesauce varmes op til mere end 63°, vil den skille. Ved denne temperatur begynder æggeblommerne at koagulere (størkne),og så kan de ikke længere fungere som den emulgator, der binder fedt og vand sammen. Er uheldet ude, kan du prøve at tilsætte en anelse koldt vand eller en isterning for at nedkøle saucen og herefter piske igen. Du kan også piske en ny æggeblomme godt sammen og langsomt tilsætte den skilte sauce under kraftig piskning.
Guide til bearnaisesauce:
Den klassiske metode: Over vandbad
Med den klassiske metode har vi lavet bearnaisesaucen som beskrevet i denne grundopskrift på bearnaise. Vi varmede saucen over vandbad, samtidig med at vi holdt øje med både vandets og saucens temperatur undervejs. Vi varmede vandet i den nederste gryde op til 60°, hvorefter vi satte gryden med æggeblommer og essens ovenpå. Herefter tilsatte vi langsomt det smeltede smør og holdt øje med, hvornår temperaturen nærmede sig de 60°, hvorefter vi tog saucen af varmen. Denne metode virker fint. Den kræver dog, at man holder godt øje med varmen, både på vandbadet og på saucen. Den kan sagtens laves uden at bruge et termometer, men det kræver opmærksomhed. Det var den mest tidskrævende af de tre metoder, vi testede.
FORDELE: Nem at lave og virker fint.
ULEMPER: Kræver flere gryder. Kræver opmærksomhed og styr på temperaturer.
Den simple metode: Alt i en gryde på én gang
Denne metode er så enkel, at man skulle tro, det ikke kunne lade sig gøre — men det kan det altså. Æggeblommer, essens og smør skåret i tern kommes i en gryde. Herefter begynder man langsomt at varme gryden op, mens man pisker, og smørret begynder at smelte. Når smørret er smeltet, har man en ret tynd sauce, der dog ikke skiller. Nu er det bare at varme yderligere op i langsomt tempo, mens man pisker, og saucen tykner. Man skal dog være opmærksom på, at saucen ikke må blive for varm — her kan det være en idé at bruge et termometer.
FORDELE: Metoden er overraskende nem og giver et rigtig godt resultat.
ULEMPER: Det sprøjter en del, når man pisker i gryden med smørtern i, og det kan være hårdt for armen at piske så meget. Man skal passe på, at det hele ikke bliver for varmt.
Den hurtige metode: Med stavblender
Denne metode er overraskende enkel og effektiv. Æggeblommer og essens hældes i en cylinder­formet beholder/blenderglas, som er en anelse bredere end stavblenderen. Denne blanding piskes hurtigt sammen med stavblenderen, inden det smeltede, varme smør tilsættes på én gang, mens blenderen stadig pisker. I løbet af blot ca. 10 sekunder er saucen klar til at blive smagt til med salt, peber og friskhakket estragon. At bruge en stavblender kræver stort set ingen armmuskler og kan klares i en håndevending. Metoden kan næsten ikke gå galt — smørret må bare ikke være alt for varmt. Det kan dog være lidt svært at styre temperaturen, og derfor kan saucen godt blive lidt for kold, men så kan du forsigtigt varme den færdige sauce op i en gryde bagefter, evt. med brug af et termometer.
FORDELE: Meget nemt og meget hurtigt.
ULEMPER: Lidt svært at styre temperaturen. Kræver en stavblender.
Powered by Froala Editor
