Det bliver næsten ikke mere simpelt. To ingredienser. Mel og æg. Eller vand, hvis du spørger syditalienerne. Andet skal der ikke til for at lave den italienske gude­spise, der heldigvis også er blevet hverdagskost længere nordpå.
På de fleste af ugens pastadage står den på den tørrede variant, der pryder supermarkedernes hylder. Skal det være tortellini, er det den friske pasta, der ryger i indkøbskurven. Men det bedste resultat fås ved at lave pastaen helt fra bunden. Og hvordan gør man så det bedst?
De italienske mamaer har i århundreder rullet pastadejen ud med en rullestok. Det er derfor den mest autentiske metode, som ikke kræver noget særligt udstyr. Steppet over er en pasta-maskine, der ved hjælp af et manuelt håndsving ruller pastadejen ud til helt tynde plader. Og endelig er der den fuldautomatiske variant, der spytter pasta ud, som blev den betalt for det.
I denne test har vi afprøvet alle tre metoder. Des­værre viser testen tydeligt, at der ikke er nogen hurtig genvej til at lave en god pasta. Selvom det ikke er svært at lave hjemmelavet pasta, er det en smule tidskrævende og kræver lidt øvelse. For selvom vi tiggede og bad til, at en fuldautomatisk pastamaskine ville gøre pastalavningen til en hverdagsfornøjelse, blev vi skuffede og måtte konstatere, at der må godt håndelag og hårdt arbejde til for at stille den voksende pastasult.
Æg eller ikke æg?
I Italien er det en evig diskussion, om der skal æg i en pastadej eller ej. I Norditalien sværger man til æg i dejen, hvilken giver en tungere og mere smagfuld pasta. I Syditalien og på Sardinien kom­mer man ikke æg i sin pasta, men bruger udelukkende vand til dejen. Det gør, at pastaen ikke smager af så meget i sig selv, men bedre absorberer smagen af pastasaucen — og det er det, en god pastaret handler om, mener man dernede.
Se opskrift:
Grundopskrift på hjemmelavet pastaMetode 1: Kagerullen
En rigtig italiensk mama ville aldrig bruge en pastamaskine. Pastadejen skal naturligvis æltes med hænderne og rulles ud på et bord med rigeligt mel og en god rullestok eller kagerulle. Det er elegant arbejde, når det bliver udført af en person med masser af erfaring.
Desværre er det ikke helt nemt for en gennemsnitsdansker at rulle en pastadej ud, så den er glat, smidig og så tynd, som man ønsker den. Vi måtte i hvert fald konkludere, at det var noget af en udfordring. Det lykkedes os at lave en hæ­derlig gang pasta med håndkraft, men sammen­lignet med pastaen fra især pastamaskinen med håndsving er der stor forskel. Vi kunne ganske enkelt ikke få dejen smidig og tynd nok. Vi må konstatere, at vi skal øve os — muligvis gennem et helt syditaliensk liv — før vi bliver gode nok til at håndrulle pasta.
FORDELE: Metoden kræver kun en god rullestok eller kagerulle.
ULEMPER: Det er meget svært at rulle en pasta­dej ud. Tidskrævende, hvis man ikke har øvelsen. Kræver megen bordplads, og de store mængder løst mel sviner i køkkenet.
Metode 2: Pastamaskine med håndving
(vi brugte en Atlas 150)
Konceptet med denne forkromede pastamaskine med håndtag er simpel. Man spænder maskinen fast på sit køkkenbord, tager sin pastadej og kører den mellem to ruller, som man drejer rundt med håndsvinget. Først laver man meget tykke pastaplader, hvorefter man mindsker afstanden mellem rullerne og kører pastapladen igennem igen og igen. Det gør man i alt ni gange, indtil pastaen er smidig og tynd og kan skæres ud til den pastatype, man ønsker.
Maskinen giver også mulighed for, at man kan køre pastapladerne gennem en indsats, der enten laver fettuccine eller spaghetti. Det er dog ikke svært selv at skære pastapladerne ud i andre former og tykkelser. Det tager lidt tid at lave pasta på denne maskine — især de første par gange, hvor man lige skal lære processen. Men den fungerer glimrende, og pastaen bliver smidig og lækker. Faktisk er det den måde, vi vil anbefale at lave pasta på for et godt resultat hver gang — også selvom det er lidt tidskrævende.
En udfordring med denne maskine er dog, at den ikke kan sættes fast på alle køkkenborde. Går bordpladen ikke en smule ud over køkken­skabene, kan den være svær at spænde fast.
FORDELE: Godt resultat med smidig og tynd pasta hver gang. Nem at betjene, når først man har lært det.
ULEMPER: En smule tidskrævende sammen­lignet med den fuldautomatiske pastamaskine. Kræver lidt øvelse, før håndværket er helt på plads. Kræver en bordplade, hvor man kan spænde maskinen fast på undersiden af pladen.
Se opskrift:
Pasta med kødboller i tomatsauceMetode 3: Fuldautomatisk pastamaskine
(vi brugte en Philips HR2345)
På papiret er den fuldautomatiske pastamaskine enhver pastaelskers drøm. Man hælder mel og vand i maskinen — eller mel og en blanding af æg og vand — hvorefter den rører og ælter dejen og presser den ud gennem et hul i den pastaform, man ønsker. Man kan altså efter et kvarters tid stå med helt nylavet frisk pasta uden at skulle gøre ret meget.
Efter første forsøg var vi da også ganske be­gejstrede for maskinen. Vi lavede en pasta af durummel og en blanding af æg og vand som beskrevet i grundopskriften på pasta her.. Kort efter havde vi fin fettuccini, der dog var noget smallere end den gængse type. Smagen var god, og alt var godt — altså lige bortset fra, at der var ret meget dej til­bage i maskinen, som udgør et betragteligt spild.
Desværre varede glæden ikke ved, for de næste forsøg virkede ikke rigtigt. Vi prøvede forskellige blandinger af mel, æg og vand uden det store held, selvom vi fulgte anvisningerne i manualen. Dejen blev enten for klistret eller for tør, og der blev presset meget lidt pasta ud — ca. to tredjedele af pastadejen blev i maskinen som spild.
Efter en del forsøg måtte vi konkludere, at maskinen ikke virker efter hensigten. De fleste gange blev pastaen mislykket, og fx lasagnepla­der blev mærkelige i konsistensen. At maskinen samtidig begyndte at give stød, når man rørte ved den, er et ekstra minus.
FORDELE: Nem at bruge — i hvert fald når den virker, og du er heldig at få lavet en perfekt blan­ding af mel og væske. Giver pasta på et kvarter uden ret meget arbejde.
ULEMPER: Næsten ubrugelig i praksis. Enormt spild i maskinen. Virker ikke ordentligt, og ofte er det for svært at ramme den nødvendige balance mellem mel og væske, selvom man følger opskrifterne i manualen. Vores testeksemplar begyndte at give stød.
