Lammeculotte med forårsgrønt og sauce nage

Sauce nage er en skøn sauce! Trods en gavmild mængde smør er den både syrlig og frisk og passer godt til både lam og fisk.

31-60 min.

(0)

17. maj 2022 af Louisa LorangFoto: Columbus Leth

Ingredienser

personer

Lammeculotte

lammeculotter (400-600 g): 1
hele hvidløg: 2
olivenolie til stegning: 2 spsk.

Sauce nage

gulerødder: 1
løg: 1
hvidløg: 2 fed
laurbærblade: 1
hele peberkorn: 1 spsk.
hvidvin: 2 dl
vand: ½ dl
hvidvinseddike: ½ dl
koldt smør: 200 g
salt

Forårsgrønt

nye gulerødder: 500 g
grønne asparges (250 g): 1 bundter
forårsløg: 1 bundter
smør: 1 spsk.
salt
kørvel: 2 håndfulde
peber

Sådan gør du

Lammeculotte

Steg lammeculotten med flækkede hvidløg i olie på en pande, til kødet er rosa og måler 62-65° i centrum (målt med stegetermometer). Krydr kødet med salt.

Sauce nage

Skræl guleroden, og pil løg og hvidløg. Skær guleroden i skiver, og skær løg og hvidløg groft. Hæld det hele i en kasserolle med laurbærblad, peberkorn, hvidvin, vand og eddike. Kog op, og lad det koge ind til ca. det halve. Sigt lagen.

Varm lagen op igen i en ren kasserolle. Skær smørret i tern, og pisk dem i den varme lage lidt ad gangen. Saucen skal blive tyk og blank. Smag til med salt.

Forårsgrønt

Skræl gulerødderne, flæk evt. de største. Knæk den nederste, træede ende af aspargesene, og kassér dem. Skær rødderne af forårsløgene og evt. det øverste af toppen.

Hæld 2-3 cm kogende vand i en dyb pande sammen med smør og lidt salt. Damp grøntsagerne: Gulerødderne skal dampe i 5-8 minutter, forårsløg i ca.1 minut og asparges i 30-45 sekunder. Afdryp det hele.

Skær lammeculotten i tynde skiver. Anret sauce nage i bunden af dybe tallerkner. Top med dampede grøntsager, kød, kørvel og krydr med salt og peber. Servér straks med hvidløg til.