Lammeculotte med selleripuré

Det spæde forårslam er ren luksusspise. Her serveres lammeculotten med en blød sellericreme og en salat med bl.a. sprøde kastanjer, der giver en god og nøddeagtig smag til kødet.

0-30 min.

(0)

31. oktober 2020 af Camilla Zarah LawesFoto: Columbus Leth

Ingredienser

personer

lammeculotter (a 400-500 g): 2
salt
peber
hvidløg: 4 fed
frisk timian: 6 stilke

Kastanjesauté

kogte kastanjer (fra dåse): 240 g
røde æbler: 2
bananskalotteløg: 2
østershatte: 100 g
smør til stegning: 1 spsk.
rapsolie til stegning: 1 spsk.
frisk timian: 3 stilke
salt
peber

Selleripuré

knoldselleri: 500 g
smør: 50 g
piskefløde: 1 dl
salt
peber

Sådan gør du

Rids fedtkanten på culotterne, og steg dem med fedtsiden nedad på en glohed pande. Når fedtet er gyldent, vendes culotterne og steges 2 minutter på den anden side.

Læg dem i et ovnfad, og krydr med salt og peber. Læg hvidløg og timian ved, og steg culotterne færdige i en 200° varm ovn i 10-15 minutter (alt efter hvor røde de ønskes). Tag dem ud, og lad dem hvile i 5 minutter.

Kastanjesauté

Halvér kastanjerne. Skyl æbler, og pil løg. Skær æbler og løg i tynde både. Rens svampene, og skær dem i grove stykker.

Rist blandingen let i smør og olie på en pande, og krydr godt med timian, salt og peber.

Selleripuré

Skræl sellerien, og skær den i tern. Kog dem i vand i ca. 25 minutter, til de er helt udkogte. Hæld vandet fra.

Brun smørret i en kasserolle, og blend det med sellerien til en jævn masse. Rør fløde i, til konsistensen er som en let tyk puré, og smag til med salt og peber.

Servér kødet med kastanjesauté og selleripuré.