Passionsfrugtkager med karamelglace

28. juli 2019 af Camilla Biesbjerg Markussen.

Foto: Stine Christiansen

Elegante portionskager, som vil vække opsigt på kagebordet. De kræver lidt tid og tålmodighed og den rette silikoneform, men er ikke svære at lave.

Bemærk

Afkøling: I alt mindst 6 timer.

Bemærk

Afkøling: I alt mindst 6 timer.

Ingredienser

Udstyr

1 lille bageform, 14 x 14 cm

1 silikoneform med små aflange huller, fx Fashion Eclair fra Silikomart

1 sprøjtepose med en bølget tylle (fx nr. 104 fra Wilton)

Sådan gør du

Tænd ovnen på 175°. Læg bagepapir i formen. Pisk det bløde smør, brun farin og groftrevet marcipan sammen i en skål med en elpisker. Tilsæt æg, og pisk igen. Vend citronsaft og hvedemel i dejen.

Fordel dejen i formen, og bag kagen i ovnen i 15 minutter, til den er let gylden og føles fast. Afkøl kagen helt. Skær kagen ud i 8 smalle, aflange kagebunde – de skal måle ca. 11 x 1½ cm. Læg dem i fryseren, mens du laver moussen.

Læg husblas i blød i en skål med koldt vand i 10 minutter. Halvér passionsfrugterne, og skrab frugtkødet ud. Mas frugtkødet gennem en finmasket si, så kernerne sorteres fra, og saften løber ned i en skål. Du skal bruge ½ dl saft.

Varm passionsfrugtsaft, citronsaft og sukker op i en lille gryde, til sukkeret er opløst. Vrid husblassen fri for vand, og rør den i den varme saft. Rør godt, til husblassen er helt opløst. Hæld passionssaftblandingen over i en skål, og sæt den på køl i 10 minutter. Den skal ikke stivne, men blot være håndvarm. Pisk fløden til skum med en elpisker, og tilsæt skyr. Vend forsigtigt den let afkølede saftblanding i flødeblandingen ad flere omgange, til du har en ensartet mousse.

Hæld moussen i en sprøjtepose, og klip et hul i spidsen. Sprøjt moussen ud i de små, aflange silikoneforme med ca. 1 cm til kanten. Pres forsigtigt en afkølet mazarinbund ned i hver mousse, så den lige akkurat er dækket af mousse og flugter med toppen af formen. Sæt moussekagerne i fryseren i mindst 6 timer, til de er helt frosne.

Læg husblassen i blød i en skål med koldt vand i 10 minutter. Hak chokoladen fint, og læg den i en skål eller lille kande. Bland piskefløde, vand, sukker og glukosesirup i en gryde, og bring det langsomt til kogepunktet. Tag gryden af varmen. Vrid husblassen fri for vand, og rør den ud i den varme flødeblanding.

Hæld flødeblandingen over den hakkede chokolade, tilsæt flagesalt, og rør godt rundt med en dejskraber i midten af skålen, til chokoladen er smeltet, og glacen er jævn og ensartet. Lad glacen køle ned ved stuetemperatur til 35°. Hold øje med temperaturen med et sukkertermometer.

Tag de frosne moussekager ud af silikoneformen, og placér dem på en rist med en bradepande under. Hæld den 35° varme glace over kagerne, så de bliver helt dækket, og lad den overskydende glace løbe fra og ned i bradepanden. Løft forsigtigt de glacerede moussekager over på et serveringsfad, når glacen har sat sig.

Hæld æggehvider i en skål, og pisk dem næsten stive med en elpisker. Tilsæt sukker lidt ad gangen under piskning. Pisk, indtil marengsen er fast og blank. Fyld marengsen i en sprøjtepose med en bølget tylle, og sprøjt den ud i fine bølger på kagerne. Brænd marengsen gylden med en lille gasbrænder, og pynt med spiseligt guldstøv.

Tip!

Karamelchokolade er en karamelliseret hvid chokolade, som har en flot gyldenbrun farve. Køb den i delikatesseforretninger, i webshops eller i meget velassorterede supermarkeder. Chokoladen fås fx som Dulcey fra Valrhona, Amber fra Summerbird eller Gold fra Callebaut.