SPIS BEDRE

Proteinindhold og gluten

Der findes utroligt mange typer hvedemel, og det er ikke helt ligegyldigt, hvilken slags mel du bruger, når du bager brød og boller. Særligt proteinindholdet i hvedemelet har stor betydning for brødets hæveevne.

Proteiner lyder måske mere som noget for fitnesstyper, der løfter tunge vægte, men de kan også have stor betydning for dig, der gerne vil bage luftigt brød. Heldigvis er det slet ikke så kryptisk, som det lyder. Måske har du også hørt proteiner omtalt som gluten, som er den fællesbetegnelse, man bruger for størstedelen af de proteiner, der findes i hvede. Gluten er det protein, som folk med cøliaki ikke tåler.

Når du blander dit mel med væske og ælter løs, begynder proteinerne at arbejde, og så bliver dejen elastisk og holder bedre på luften under hævningen. Derfor giver mel med højt protein et mere luftigt brød. Tommelfingerreglen er altså, at jo højere proteinindholdet er i dit hvedemel, jo bedre hæveevne har det.

Det kan du tydeligt se på billederne her, der viser to brød bagt med henh. almindeligt hvedemel og manitobahvedemel.

Bruger du en opskrift med en bestemt type mel, kan du sagtens bytte det ud med en anden slags — du bør dog erstatte det med en type hvedemel med ca. lige så højt proteinindhold, hvis du ønsker det samme resultat som i den opskrift, du bruger.

Tjek dit mels proteinindhold herunder (tjek evt. også varedeklarationen på melposen, da proteinindholdet kan svinge fra producent til producent).

Udmalingsgrad og bageevne

Udmalingsgrad og bageevne er også to centrale begreber, det er godt at have styr på, når man skal forstå forskellen på forskellige meltyper og lære at bruge dem rigtigt.

Udmalingsgraden fortæller, hvor meget af kornet der er i melet. En udmalingsgrad på 100 % betyder, at hele kornet er malet med i melet — det vil sige frøhviden, kimen og alle skaldelene. Det er også det, vi kalder fuldkornsmel. I almindeligt hvedemel er alle skaldele sigtet fra, og det er kun frøhviden, der er brugt. Her er udmalingsgraden 70 %. Næringsværdien er højest i fuldkornsmel, fordi de fleste kostfibre, vitaminer og mineraler sidder i skaldelene.

Bageevnen beskriver, hvor stor volumen brødet får. Melets indhold af protein og dermed gluten er meget afgørende for bageevnen, som forklaret længere oppe.

Rugmel indeholder næsten ingen gluten og har derfor altid ringe bageevne. Men bageevnen afhænger også af udmalingsgraden — fuldkornshvedemel har således en meget ringere bageevne end almindeligt hvedemel, og et brød bagt udelukkende af fuldkornshvedemel bliver lille og kompakt, mens et brød bagt af almindeligt hvedemel bliver stort og luftigt.

Du kan sagtens mikse de to slags, men bag altid med minimum 50 % hvedemel, da dit brød ellers kan miste hæveevnen.

Meltyper

Herunder kan du læse mere uddybende om de forskellige meltypers egenskaber og bageevne.

Hvedemel

Almindeligt hvedemel har en god bageevne, fordi det indeholder meget gluten. Hvedemel er den type mel, vi bruger allermest til både brød og kager. Og i madlavning, generelt. Prøv engang at købe friskmalet hvedemel i en gårdbutik eller økomel fra en af de små møller (det fås også i supermarkeder). Hvedemelet herfra har en fyldigere smag og mørkere farve.

Hvedemel ekstra

Indeholder mere gluten og har en endnu bedre bageevne end almindeligt hvedemel. Kan erstattes med det italienske durumhvedemel tipo 00.

Se opskrift:

Rosinboller med kardemomme

Durumhvedemel

Durumhvedemel er fremstillet af hvedekerner, der knækkes og bliver til små, gyldne gryn. Durumhvede har et højere indhold af protein end almindelig hvede og er velegenet til hjemmelavet pasta, pizzabunde og italiensk inspirerede brød som fx italienske flutes.

Manitobamel

Manitobamel er kraftigt hvedemel med en unik bageevne og et højt indhold af gluten, der gør dejen smidig og giver luftige brød og boller med sprød skorpe. Kan erstattes med tipo 00 eller almindeligt hvedemel.

Se opskrift:

Koldhævede boller med havregryn og hørfrø

Ølandshvede

Ølandshvede er en gammel nordisk hvedesort, der oprindelig blev dyrket på Øland i Sverige. Ølandshvede har et højt indhold af gluten og protein og giver saftige og rustikke brød med en let sødlig smag. Ølandshvede egner sig godt til brød, der hæver i kurv eller form eller boller af lidt fastere deje, fx koldhævede ølandshvedeboller.

Fuldkornshvedemel

Fuldkornshvedemel er groftformalede hvedekerner med alle skaldele og kim. Det giver brødet en grovere struktur og mere smag, men det har en dårlig bageevne og skal derfor suppleres af hvedemel og/eller fx sigtemel. Velegnet til grovboller og fuldkornsbrød.

Grahamsmel

Grahamsmel har en udmalingsgrad på 100 %, dvs. det er et fuldkornsmel, hvor hele kornet inklusive alle skaldele er med i melet. Grahamsmel ser finere ud end fuldkornshvedemel, men det skyldes blot en finere formaling. Grahamsmel har bedre bageevne end fuldkornshvedemel, men ikke nær så god som almindeligt hvedemel. Velegnet til bl.a. grydebrød med grahamsmel og grahamsboller eller som supplement i en andet brød- eller bolledej, hvis du ønsker mere fuldkorn.

Se opskrift:

Hverdagsbrød med havregryn

Sigtemel

Er en blanding af fint formalet rugmel og hvedemel, cirka halvt af hver. Har god bageevne og kan uden problemer udgøre al melet i en brøddej. Den klassiske opskrift på sigtebrød giver et sødt og velsmagende brød med en tæt krumme. Ren nostalgi.

Groft speltmel

Spelt er en urgammel hvedesort, som giver brødet en nøddeagtig kornsmag. Groft speltmel består af fint formalede speltkerner med alle skaldele og kim, det vil sige et fintmalet fuldkornsmel. Prøv fx vores opskrift på groft speltbrød.

Fint eller sigtet speltmel

Fint formalede speltkerner, hvor skaldelene er sigtet fra. Har et højt indhold af gluten, men af en kvalitet, der giver en blød dej. Du kan godt bage brød af rent speltmel, men det bliver let tørt, hvis dejen laves for fast. Hvis hvedemel erstattes med sigtet speltmel, skal du bruge mindre speltmel, fordi det suger mere vand til sig.

Se opskrift:

Speltbrød med hele speltkerner

Rugmel

Rugmel eller groft rugmel, som det også kaldes, er et fuldkornsmel. Det består som regel af ret groft formalet rug, og rugmel har en udmalingsgrad på 100 %, det vil sige, at alle kornets skaldele er i melet. Rug indeholder kun ganske lidt gluten, så rugmels bageevne er slet ikke på højde med hvedemels. Rugmelets bageevne forøges ved brug af surdej. Brug det til et godt rugbrød eller som smagsgiver i lysere brød.

Hvedekerner

Fås som hele kerner og som knækkede eller skårne kerner. Skårne betyder, at kornet er skåret over på tværs. Kerner har ingen bageevne, men smager godt og giver brødet struktur og en god tyggemodstand. Hvedekerner (og alle andre kerner) skal ligge i blød eller koges før bagning, ellers er de for hårde.

Hvedekim

Hvedekimen udgør ca. 3 % af hvedekernen, men er meget næringsrig. Den indeholder protein, gavnlige fedtsyrer, vitaminer (især E-vitamin) og mineraler. Når du blander hvedekim i brøddejen, opnår du en fin, nøddeagtig smag, samtidig med at du højner brødets næringsværdi.

Byggryn

Byg var det mest almindelige brødkorn i Europa helt op i 1500-tallet. Prøv at blande udblødte byggryn i brøddejen, og oplev, hvordan de tilfører smag, fibre og konsistens.

Hvedeklid

Skaldele fra hvedekerner. Hvedeklid har ingen bageevne, men bruges i brød/boller for at øge indholdet af kostfibre. Samtidig tilfører hvedeklid smag og saftighed. Hvedeklid kan typisk erstatte 1-2 dl af melet.

Speltklid

Skaldele af speltkerner. Det er ligesom hvedeklid fuldt af kostfibre og har de samme anvendelsesmuligheder.

Havregryn

Kan blandes i brøddej på samme måde som de forskellige klidprodukter. Havregryn tilfører også både smag, kostfibre, vitaminer og mineraler, men har ingen bageevne. Prøv fx: Koldhævede boller med havregryn og hørfrø.