Gås med brunede kartofler, sauce og rødkål

Gås har en lækker fyldig smag og rækker til mange. I denne opskrift serveres gåsestegen med alt det traditionelle: brunede kartofler, sauce, hjemmelavet rødkål og tranebærkompot. Så bliver det ikke meget bedre!

Bemærk: Andefonden til saucen skal koges i god tid (1-2 døgn før),så fedtet kan nå at stivne, så det let kan skrabes af. Du kan også sagtens koge og pille kartoflerne til de brunede kartofler dagen før. Så behøver du blot at fokusere på karamelliseringen på selve dagen. Opbevar de pillede kartofler tildækket og på køl. Tranebærkompotten kan også laves en dag eller to i forvejen.

Ingredienser

Udstyr

kødnåle

Sådan gør du

Brun andelårene på alle sider i lidt smør i en stor gryde. Pil løg, skræl guleroden, og skær begge dele i grove stykker. Rens porretoppe (kan evt. udelades),og skær dem i meget grove stykker. Læg grøntsagerne i gryden sammen med rødvin, vand, laurbærblade, peberkorn og salt, og kog det op. Skru derefter ned, og lad det simre i 3-4 timer. Si fonden, og kog den ind. Afkøl, og opbevar den i køleskabet. Efter 1 døgn kan andefedtet skrabes af (gemmes til rødkålen),og du har andefonden tilbage.
Forvarm ovnen til 200° varmluft. Fjern det meste af fedtet indvendigt i gåsen, og dup den udvendigt og indvendigt med køkkenrulle. Skyl og skær æblerne i både uden kernehus, og vend dem sammen med svesker, timian, peberkorn og almindeligt salt. Fyld det i gåsen, og luk den med kødnåle. Gnid den med flagesalt udvendigt, og læg den på en bagerist med en bradepande under.
Brun gåsen i ovnen i 20 minutter, skru ned på 160°, og hæld vand i bradepanden. Steg gåsen i 2-3 timer afhængigt af størrelsen. Hæld lidt af væden fra bradepanden hen over gåsen hver halve time. Hæld mere vand i bradepanden, efterhånden som væden fordamper.
Sæt et stegetermometer ind i den tykkeste del af låret. Når det viser 80°, er gåsen stegt. Til sidst sættes ovnen til 225° i ca. 10 minutter, til skindet er sprødt. Hæld stegeskyen i en skål, og skum fedtet af med en ske. Stegeskyen kan bruges i saucen. Lad gåsen hvile i 15 minutter.
Skyl de friske tranebær (eller brug de frosne direkte fra posen). Pil og hak løget fint. Bland løg, sukker, eddike, kanelstang og tranebær i en gryde. Læg låg på, og lad kompotten koge i 10-15 minutter. Tilsæt tørrede tranebær. Kog ind til en tæt kompot i 5-10 minutter uden låg. Tag gryden af varmen, og lad kompotten køle af. Smag til med salt og peber. Servér til gåsestegen sammen med brunede kartofler, sauce og rødkål.
Halvér rødkålen, fjern stokken, og skær kålen i fine strimler. Steg kålen i andefedt eller smør i en stor gryde. Skyl et løg med skal, og stik nelliker ind i det. Læg nellikeløget og kanelstangen ned til kålen, og tilsæt rødvin, ribssaft, eddike, sukker, salt og peber. Lad det simre ved svag varme i 2 timer under låg. Tag løget op. Smag til med salt og peber, andefedt og måske lidt eddike og sukker.
Opvarm andefonden i en gryde. Smelt smørret i en anden gryde, og rør melet i til en melbolle. Rør den varme fond i lidt ad gangen, så alle klumperne bliver rørt ud. Tilsæt fløde, ribsgelé og blåskimmelost. Rør til sidst kulør, salt og peber i, og tilsæt evt. stegesky fra julegåsen. Lad saucen simre let i 30 minutter, og smag til med portvin, salt og peber.
Kog kartoflerne møre i saltet vand. Pil dem, og afkøl dem (evt. dagen før). Overhæld kartoflerne med koldt vand, lige inden de skal brunes, og lad dem dryppe af. Smelt sukkeret ved svag varme i en stor, tykbundet pande. Rør ikke i det! Tilsæt smør, når sukkeret er smeltet og gyldent. Lad blandingen simre, til den er blevet til lys karamel. Rør så lidt som muligt.
Tilsæt kartofler, og vend dem forsigtigt rundt, så karamellen sætter sig lag på lag. Det tager omkring 30 minutter, og der skal være varme på, så det bobler let op omkring kartoflerne. Vend forsigtigt rundt i dem undervejs, og vær tålmodig.

Tip!

Vil I hellere spise and? Du kan sagtens bruge opskriften på gås, selvom du vælger at stege en and. Følg fremgangsmåden i opskriften, men lad anden stege i lidt kortere tid end gåsen, ca. 1½-2 timer afhængigt af størrelsen. Beregn også lidt mindre fyld end til en gås.

Næringsindhold

Opskriftens indhold af næringsstoffer, allergener m.v. er vejledende.

Opskriften indeholder

  • Alkohol
  • Fisk
  • Gluten
  • Jordnødder
  • Laktose
  • Nødder
  • Skaldyr
  • Soja
  • Æg

Kostretning

  • Vegansk
  • Vegetarisk
  • Uden svinekød

Udgivet: 30. oktober 2018

Opskrift:

Fotograf: Columbus Leth