SPIS BEDRE

Når du tempererer din chokolade korrekt, får den et godt knæk og en flot blank overflade. Med det rette grej, en god chokolade og denne videoguide er du godt på vej.

Sådan tempererer du chokolade

1. Hak 300 g mørk chokolade (gerne 55 % kakaoind­hold) fint. Smelt ⅔ af chokoladen i en skål over vandbad, til chokoladens temperatur er 45°-50° (brug et sukkertermometer).
2. Rør den resterende ⅓ usmeltede chokolade i. Den færdig­tempererede chokolade skal have en temperatur på ca. 32°. Bruger du lys eller hvid chokolade, skal temperaturen ende på hhv. 30°-31° og 29°-30°. Temperaturen kan dog variere lidt afhængigt af chokoladen, og hvem man spørger, så du er nødt til at prøve dig frem.

Se opskrift:

Bountybarer med kokos og chokolade

Chokoladetemperering i mikrobølgeovn

Har du en mikrobølgeovn, kan du med fordel smelte chokoladen i den. Al chokoladen skal hakkes og læg­ges i en mikrobølgeegnet plastikskål. Giv først chokola­den 1 minut ved højeste effekt. Tag den ud, og rør i den. Gentag med 30 sekunder, 15 sekunder osv., til næ­sten al chokoladen er smeltet. De sidste stykker skal nok nå at smelte af sig selv.

Hvad er chokoladetemperering?

Chokoladetemperering handler dybest set om at give chokoladen den rette temperatur. Når den opnår det, får den en flot blank over­flade og et godt knæk, når man tager en bid af den.

Den tekniske forklaring er, at det kakaosmør, der er i chokolade, sidder sammen i en kompleks krystalstruktur. Når chokoladen varmes op, ødelæg­ges strukturen, og chokoladen kan derfor ikke finde tilbage til sin oprindelige struktur, når den størkner. Når man tem­pererer chokolade korrekt, bevares noget af strukturen, så chokoladen kan blive sprød og blank igen, når den er størknet.

Se opskrift:

Små napoleonshatte med marcipan og chokolade

Hvilken chokolade skal jeg vælge?

Som med så meget andet gælder det også for chokolade, at det er en smagssag, hvad man foretrækker. Nogle sværger til den franske Valrhona, mens andre er mere til den belgiske Cal­lebaut.

Fordelen ved f.eks. sidstnævnte er, at den fås i små knapper, så man ikke behøver at hakke chokoladen først. Ulempen er, at det kan være en lidt bekostelig affære. Man behøver dog ikke at købe mærkevarechokolade for at kunne temperere det. En almindelig plade mørk chokolade (f.eks. 70 %) fra supermarkedet kan sagtens bruges.

For smagens skyld anbefales det ikke at bruge efterligningsprodukter som vekao, der ofte markeds­føres som overtrækschokolade. Det har nemlig et lavt kakaoindhold (10-20 %) og er desuden ofte tilsat vegetabilsk olie. En god tommelfingerregel er, at man skal læse chokoladeemballagens ingrediensliste: Hvis der står anført bønne­sort og oprindelsesland, er man et langt skridt, for det viser, at producenten gerne vil stå ved sit produkt.

Se opskrift:

Flødeboller med marcipanbund og mokkaskum

HVAD KAN GÅ GALT?

Til hjemmeproduktion skal man typisk ikke bruge så meget chokolade, men små mængder kan gøre det svært at temperere chokoladen korrekt og opretholde sluttemperaturen. Det anbefales, at man bruger 300-400 g chokolade pr. temperering. Hvis der er noget i overskud, kan man blot lade det størkne og temperere det igen en anden gang. 

Når chokoladen smeltes over vandbad, skal man passe meget på, at der ikke kommer vand og damp i, da den så vil blive grynet og umulig at temperere.

Hvis du oplever, at chokoladen på f.eks. en flødebolle smelter hurtigt på fingrene, er den ikke tempereret korrekt. Bliver den hvidlig og plettet i overfladen efter at have stået lidt, er den heller ikke tempereret korrekt. Selvom du har fulgt alle instruktionerne ned til mindste detalje, kan tempereringen alligevel gå galt. Der er ikke andet for end at håbe på bedre held næste gang.