HVAD ER UMAMI?
Umami betyder velsmag på japansk og betegnes som den 5. grundsmag, mennesket kan smage. De fire andre grundsmage er sødt, salt, surt og bittert.
En japansk kemiprofessor opdagede i 1908 smagen efter at have spist en tangsuppe, der hverken kunne betegnes som sød, salt, sur eller bitter. Han undersøgte suppen og fandt frem til en ny smag, han dødte umami.
Først i 2001 blev smagen anerkendt på verdensplan, efter et hold forskere påviste, at vores smagsreceptorer bliver påvirket af umami.
Se opskrift:
Sushi i skål med laks og rejerHVAD SMAGER UMAMI AF?
Det er svært at beskrive smagen af umami, men som navnet siger, er den bedste forklaring velsmagende. Den kan også beskrives som tilfredsstillende og rig og associeres ofte med bouillonsmag.
Umami smager som sådan ikke godt i sig selv, men det fremhæver de andre ingrediensers smage i maden pga. vores smagsreceptorer i hjernen.
Menneskers smagssans er en svær størrelse, da madens smag opfattes via vores smagsløg på tungen, som sender impulser til smagscenteret i hjernen. Smagen kan blive påvirket af synet, konsistensen, temperaturen, humøret og meget andet. Vi mennesker har også forskellige bakterier i munden, som påvirker, hvordan noget smager. Derfor er det svært at snakke om, hvorvidt noget smager godt eller ej.
Se opskrift:
Panang curry med kyllingekødbollerEKSEMPLER PÅ UMAMI
Det findes meget umami i det asiatiske køkken. F.eks. er der umami i tang, sojasauce, fiskesauce og miso-bouillon.
Umami findes også i noget kød, fisk og skaldyr. I den grønne verden er der umami i blandt andet svampe og tomater. Lagret ost og surmælksprodukter som yoghurt, ymer og A38 inderholder også umami.
Generelt skal maden indeholde aminosyren glutamat eller nukleotiderne inosinat og guanylat for at fremkalde umami.
