Vitello tonnato med kapers, stegt persille og syltede citronskaller
1. juni 2018
af
Camilla Biesbjerg Markussen.
Foto: Bettina Hastoft
En ægte italiensk klassiker, som består af koldt tyndskåret kød med tunsauce. Retten kan fx laves med kogt eller stegt kalvekød. Her får du en luksusversion med rosastegt kalveinderlår.
Bemærk
Ovntid: 15 minutter. Afkøling, kød: Mindst 3 timer.
Ingredienser
Sådan gør du
Tænd ovnen på 180°. Krydr kødet med salt og peber. Brun kødet på alle sider i olie på en pande ved høj varme, så det får en lysebrun stegeskorpe.
Læg kødet i et ovnfad med lidt vand i bunden, og steg det i ovnen i 10-15 minutter, til det er rosa i midten og har en centrumtemperatur på 55°. Lad kødet hvile i 10 minutter, dæk det til, og stil på køl i mindst 3 timer.
Skyl citronerne, og skær enderne af. Skær skallen af citronerne i brede stykker med en skarp kniv uden at få den hvide, bitre hinde med. Skær de brede stykker i tynde strimler. Læg dem i en lille gryde med 3 dl koldt vand og ½ tsk. salt, og bring i kog. Hæld vandet fra, så snart det koger.
Hæld 3 dl nyt koldt vand på citronskallerne (denne gang uden salt),og bring i kog igen. Hæld igen straks vandet fra, når det koger. Fortsæt på samme måde én gang til med 3 dl vand, så citronskallerne bliver udvandet i alt 3 gange. Udvandingen fjerner den bitre smag.
Bring 2 dl sukker og 1 dl vand i kog i en gryde. Tilsæt citronskallerne, og kog dem i 2-3 minutter. Afdryp, og læg dem i et glas med låg. Opbevar dem på køl.
Afdryp tunen. Blend den i en blender eller foodprocessor sammen med mayonnaise, kapers og citronsaft, til du får en jævn og blød sauce. Smag tunsaucen til med salt, peber og chiliflager.
Skyl, tør og pluk persillen. Steg den sprød i rigelig olie på en pande. Krydr med salt, og lad persillen dryppe af på fedtsugende papir.
Skær kødet i meget tynde skiver, og anret dem på 4 tallerkener. Smør tunsauce over, og top med kapers, syltede citronskaller og stegt persille. Drys med tørrede chiliflager, og servér med godt brød.
Næringsindhold
Opskriftens indhold af næringsstoffer, allergener m.v. er vejledende.
Opskriften indeholder
- Alkohol
- Fisk
- Gluten
- Jordnødder
- Laktose
- Nødder
- Skaldyr
- Soja
- Æg
Kostretning
- Vegansk
- Vegetarisk
- Uden svinekød
- Pescetarisk
Se også: Klassisk opskrift på vitello tonnato
