SPIS BEDRE

HVAD ER SURDEJ?

Surdej fungerer både som hævemiddel og smagsgiver i bagværk. Det er en kultur af mikroorganismer, som syrner din dej, så der opstår en balance mellem mælkesyrebakterier og gærsvampe, som tilsammen giver hævekraft og masser af smag til dit brød. Surdejen har med sin lave pH-værdi en lang holdbarhed, så den gør også, at brødet holder længere.

Brødbagning er altså en kemisk proces. Det er derfor vigtigt, at du giver mikroorganismerne i surdejen vand og mel, så de kan blive ved med at formere sig. Her på siden har vi samlet alle de tips, du kan kende for at holde liv i din surdej. Men først skal den laves.

Hvordan laver man en hjemmelavet surdej?

En hjemmelavet surdej laves af mel og vand, der skal stå på køkkenbordet, til den får en syrlig duft og masser af bobler. Her i opskriften bruger vi en del hvedemel, en del fuldkornsmel og en del rugmel til tre dele vand, så surdejen får den helt rigtige smag. Der er altså lige dele mel og vand i en surdej, så hvis du er løbet tør for en slags mel, kan du erstatte det med en af de andre typer. Rør alle slags mel og vand sammen, og hæld surdejen i en beholder. Læg låget over beholderen, men sørg for at det ikke slutter tæt. Nu skal surdejen stå i 4-5 dage, hvorefter den skal fodres.

Surdej med gær

Vil du gerne have din surdej færdig lidt hurtigere, kan du tilsætte en lille smule gær. Tilsæt gær på størrelse med en ært, og opfrisk den allerede dagen efter. 

Hvordan fodrer man en surdej?

Når din hjemmelavede surdej har stået 4-5 dage og er blevet syrlig i duften, er det tid til, at den skal opfriskes, eller fodres som det også kaldes. Her skal du bruge 1 del af din 'gamle' surdej, en del hvedemel, en del fuldkornsmel og to dele vand. I opskriften ovenover bruger vi dl, men du kan sagtens ændre mængderne, så længe du husker forholdet. 

Hvor ofte skal man fodre sin surdej?

Hvis du opbevarer din surdej på køkkenbordet, skal du ca. opfriske den 1 gang om ugen. Du kan også opbevare din surdej i køleskabet, så skal du bare altid huske at opfriske den dagen inden du skal bruge den.

HVORNÅR PEAKER EN SURDEJ?

Din hjemmelavede surdej er bedst, 8-24 timer efter den er blevet opfrisket, men du kan sagtens bruge den, selv om den har stået 2-3 dage. Du kan altid lave en flydetest for at se, om din surdej er aktiv. Det gør du ved at komme en lille klat af surdejen i et glas vand – flyder surdejen, er den aktiv og klar til brug. 

Flyder din surdej ikke, skal den genopfriskes med en fodring, og så er den klar efter 8-24 timer.

HVOR OPBEVARER MAN SIN SURDEJ?

Du kan opbevare din surdej på køkkenbordet eller i køleskabet. Hvor du opbevarer den, kommer an på, hvor ofte du bruger den. Bruger du den ofte, lader du den bare stå på køkkenbordet ved stuetemperatur, men hvis du ikke bruger den mere end hver anden uge, kan du bare sætte den på køl. Så skal du bare opfriske den, dagen inden den skal bruges.

Indetemperaturen herhjemme kan variere meget alt efter årstid. Din surdej skal helst stå ved 20-22° – medmindre du selvfølgelig opbevarer den på køl. Om sommer er der ofte varmere i dit køkken, end der er om vinteren, og så kan din surdej godt være hurtigere klar, end du lige regner med. Varmen får nemlig surdejen til at udvikle sig hurtigere. Er det meget varmt, kan du stille den i et andet rum, der er lidt køligere.

Hvor lang tid kan surdej holde sig i køleskabet?

Opbevarer du din hjemmelavede surdej i køleskabet, kan den stå derinde i måneder og hygge sig. Tag den ud, dagen inden den skal bruges og giv denen opfriskning.

Hvad gør jeg, hvis min surdej skiller?

Skiller din surdej, og får vandet en mørk farve, så hæld blot vandet fra, og opfrisk din surdej. Så skulle den være så god som ny. Det er helt naturligt, at din surdej deler sig, og melet falder til bunds. Det skal du ikke gøre noget ved.

Det er en god idé at skrabe siderne i din surdejsbeholder fri for surdejsrester. Hvis der sidder rester vil de stivne, og i nogen tilfælde mugne. Hvis der kommer mug på, kan du dog stadig bruge surdejen, du skal blot hælde den over i en ren beholder.

Hvorfor hæver min surdej ikke?

Udvikler din surdej sig ikke, skal du bare give den lidt tid. Nogle gange tager det længere tid end andre. Din surdej er en levende organisme, der påvirkes af mange ting. Temperaturen i dit køkken spiller for eksempel en stor rolle. Er det meget koldt, kan du derfor prøve at stille din surdej i et solspot eller tæt på en raditor – det kan sætte lidt skub i processen.

Bag med surdej

Du kan bruge din surdej, når du bager brød og boller. Prøv f.eks. vores gode opskrift på surdejsboller eller surdejsbrød. Vil du bruge en opskrift, hvor der ikke er angivet surdej i ingredienslisten, kan du altid tilsætte den som erstatning for gær eller sammen med en lille smule gær. Prøv eksempelvis de her koldhævede ølandshvedeboller. Hvis du tilføjer ½ dl surdej, så brug blot ½ dl mindre vand og lidt eller ingen gær. 

Surdej kan også bruges i rugbrød, pandekager, vafler og muffins. Tilsæt den i alle deje, der kunne bruge et friskt syrligt pust.

Surdej til rugbrød

Skal du lave rugbrød, kan du opfriske din surdej udelukkende med rugmel eller fuldkornsmel. Så får du en lidt grovere surdej. Næste gang du opfrisker den, kan du så opfriske den med hvedemel igen, for at få en lidt lysere surdej.

Surdej med smag

Du kan påvirke smagen af din hjemmelavede surdej på mange måder. Lader du surdejen stå uden låg, så opfanger den miljøet omkring sig. Laver du eksempelvis surdej en sommerdag, så sæt surdejen ud midt i haven, så får den friske blomsteragtige undertoner.