Saltimbocca med hvidvinssauce og bønnesalat med cherrytomater
18. juli 2021
af
Christine Bille Nielsen.
Foto: Henrik Freek
Saltimbocca er en flot og elegant gæsteret med valafbalancerede smagsnuancer. Der bruges udskæringer af kalvekød, som kun virker møre og saftige, når de skæres og bankes helt tyndt ud og steges kort på panden.
Ingredienser
Udstyr
16 tandstikkere (eller kødnåle)
Sådan gør du
Skær kalvekødet i skiver på 1-1½ cm’s tykkelse. Vær omhyggelig med at skære kødfibrene direkte over, så får du det møreste resultat. Kødfibrene er nemme at se, de ligner et stribet mønster.
Skær en frysepose op i siden. Læg 1 kødskive ad gangen ind i posen, så der er plastik både over og under.
Bank kødskiven med noget tungt og fladt. Den flade side af en kødøkse er meget velegnet, men man kan også bruge bunden af en kasserolle eller en stor, tung kniv. Bank, til kødstykket har omtrent samme størrelse som en skive parmaskinke.
Læg et stykke parmaskinke oven på hvert kødstykke. Sæt skinken fast med tandstikkere eller kødnåle, og sæt et salvieblade fast under hver tandstikker.
Hæld mel på en tallerken. Varm lidt olie og smør op på en stor pande. Vend halvdelen af de klargjorte kødskiver i melet, lige inden de skal steges – vent med at vende de sidste kødskiver i mel. Bank skiverne grundigt af for mel, de skal kun have et ganske tyndt lag. Læg kødet på panden med salviebladene nedad, og brun dem først på den ene side og derefter på den anden.
Hæld halvdelen af hvidvinen på panden, og kog hurtigt op. Hæld kød og hvidvinssauce over på et fad. Tør panden af, og steg resten af kødskiverne på samme måde (vend dem i mel først). Hæld til sidst al saucen på panden, og spæd evt. med lidt væde (vand eller bouillon). Pisk smør i saucen, og læg al kødet i saucen på panden. Lad det simre i 1-2 minutter – ikke mere, for så bliver det sejt og gennemstegt. Der skal være en rosa kerne i kalvekødet.
Skyl og nip bønnerne, og kog dem i letsaltet vand, til de er møre med lidt bid. Lad dem køle af under koldt vand og dryppe af i en sigte. Skyl og halvér tomaterne. Pil skalotteløg, og hak dem fint.
Pluk bladene af merian eller persille. Pisk citronsaft og olivenolie sammen, og vend dressingen grundigt med bønner, tomater, skalotteløg og krydderurt. Smag grundigt til med salt og peber. Servér bønnesalaten til kødet sammen med kogte kartofler.
Tip!
Hvis man ikke kan skaffe et helt stykke inderlår eller tyksteg, kan man sagtens bruge kalveschnitzler! Måske er de allerede banket ud, ellers begynd med trin 2 i opskriften. Alternativt kan saltimbocca også laves med kyllingefileter.
Næringsindhold
Opskriftens indhold af næringsstoffer, allergener m.v. er vejledende.
Opskriften indeholder
- Alkohol
- Fisk
- Gluten
- Jordnødder
- Laktose
- Nødder
- Skaldyr
- Soja
- Æg
Kostretning
- Vegansk
- Vegetarisk
- Uden svinekød
- Pescetarisk
Sådan laver du saltimbocca
Den italienske ret ser måske lidt besværlig ud, men det er den slet ikke. Her lærer du trin for trin, hvordan du laver retten:
- Skær kalvekødet i skiver.
- Læg kødskiverne i en frysepose.
- Bank kødet fladt med noget tungt, f.eks. en gryde.
- Fordel parmaskinke og salvie på kødet.
- Steg kødet på en pande med fedtstof.
- Servér med hvidvinssauce og bønnesalat med cherrytomater.
