Rødvinsbraiserede svinekæber med rodfrugtmos

27. december 2018 af Camilla Biesbjerg Markussen.

Foto: Betina Hastoft

Det kræver lidt arbejde, men med denne opskrift får du et gudommeligt resultat af svinekæber braiseret i rødvin, blød mos af kartofler og selleri serveret med en sprød salat.

Bemærk

Ovntid: 2½ time. Trækketid, syltede rødløg: 2 timer.

Bemærk

Ovntid: 2½ time. Trækketid, syltede rødløg: 2 timer.

Ingredienser

Sådan gør du

Pil rødløg, skær dem i tynde både, og læg dem i et patentglas. Bring eddike, vand, sukker og salt i kog i en lille gryde, og tag gryden af varmen. Hæld den varme eddikelage over rødløgene i glasset, sæt låg på, og lad rødløgene trække i lagen i mindst 2 timer, gerne længere.

Tænd ovnen på 140°. Afpuds svinekæberne ved at skære den store sølvsene af (eller bed din slagter om at gøre det),og krydr med salt og peber. Skær bacon i tern. Pil og hak løg og hvidløg groft. Skræl gulerødder, rens bladselleri, og skær dem i små tern.

Steg baconternene gyldne på en tør pande, og tag dem af. Hæld baconfedtet fra panden over i en stor gryde med låg, som kan tåle at gå i ovnen. Tilsæt smør, og brun svinekæberne godt på begge sider. Brun dem evt. ad 2 omgange, hvis de ikke kan være i gryden samtidig.

Tag svinekæberne op, og tilsæt skalotteløg, hvidløg og grøntsager. Steg, til løgene begynder at tage farve. Tilsæt tomatpuré, og rør det ud i grøntsagerne. Tilsæt rødvin, og lad det koge i 2-3 minutter.

Læg svinekæber og bacon tilbage i gryden sammen med laurbærblade og timian- og rosmarinkviste. Hæld bouillon i gryden, så kød og grøntsager lige akkurat er dækket af væske, og bring retten i kog. Læg låg på, og sæt gryden i ovnen i 2½ time, til svinekæberne er helt møre.

Tag kæberne op af gryden, og si væsken fra gryden gennem en sigte over i en mindre gryde. Kassér alle grøntsagerne. Lad væsken koge i ca. 15 minutter, til den får en tykkere konsistens. Tilsæt koldt smør i små tern, og pisk til en blank sauce. Smag saucen til med ribsgelé, salt og peber. Læg svinekæberne tilbage i saucen, og hold dem varme indtil servering.

Skræl kartofler og selleri, og skær dem i grove tern. Kog kartofler og selleri i en gryde med vand og mælk i 15-20 minutter, til grøntsagerne er møre. Si vand og mælk fra, og mos grøntsagerne med smør. Giv evt. mosen en tur med stavblenderen, hvis konsistensen skal være finere. Smag til med salt og peber.

Nip bønnerne, og kog dem i en gryde med letsaltet vand i 3-4 minutter, til de er møre, men stadig har bid. Afdryp bønnerne. Skyl og tør feldsalaten. Rør sennep, honning og citronsaft sammen i en stor skål, og tilsæt olien lidt ad gangen. Krydr med salt og peber.

Vend bønner og feldsalat rundt i sennepsdressingen, og anret salaten i en serveringsskål sammen med syltede rødløg, brombær og valnødder. Anret mos og svinekæber på tallerkener med lidt af saucen, og servér med efterårssalaten.

Tip!

Hinden på svinekæberne kan fjernes, inden kødet brunes (det kaldes afpudsning),eller efter stegning. Hinden bliver dog helt mør og kan sagtens spises.