Grillet kalverullesteg med lækkert tilbehør
15. juli 2019
af
Carsten Kyster.
Foto: Columbus Leth
Fyld af friske urter giver rullestegen en helt fantastisk smag. Servér den med nye kartofler og kold persillesauce, og andet lækkert tilbehør. Det er den rene luksusspise!
Ingredienser
Sådan gør du
Skær løgene i små tern, og hak oregano groft. Steg løgene i olie på en pande, uden de tager farve, tilsæt oregano og knust sort peber, og vend det godt sammen.
Læg kødet ud på et spækbræt eller et stykke bagepapir, krydr det godt med salt, og fordel løgblandingen på kødet. Rul kødet sammen, og bind det med kødsnor.
Læg stegen i en cirka 175° varm kuglegrill, og intervalsteg den i 2½-3 timer, mens den jævnligt bliver rullet. Stegen skal være omkring 70- 75°, tjek den med et stegetermometer. Lad stegen hvile i 10 minutter, før kødet skæres i skiver.
Rens porren, og flæk den på langs. Spred den ud på en bageplade med bagepapir. Bag den, indtil den bliver helt sort ved 220-230°. Stykkerne bliver sorte og forkullede individuelt, så du kan tage dem ud en efter en, når de er klar.
Køl dem ned, og smuldr til enten fin eller grov aske. Tag ¼ af asken, og blend den sammen med smørret, og smag til med salt. Anret i en lille glasskål, og drys med lidt ekstra askeflager.
Vask rødbederne, og bag dem møre i ovnen ved 180° i 90 minutter. Pil skrællen af rødbederne, og skær dem i grove strimler. Riv skallen af citronen. Rist korianderfrø i en tør gryde i ca. 1 minut, hæld eddike, sukker, peberrod, olie og revet citronskal i gryden, kog det op, og smag til med salt og peber.
Læg rødbederne i gryden, og vend det hele godt sammen. Hæld rødbederne i et lille sylteglas, og lad dem trække i mindst 6 timer (de kan holde sig i ca. 2-3 måneder)
Skær avocadoen over, fjern stenen og skrab kødet ud i en blender. Pres saften af citronen. Tilsæt kærnemælken, halvdelen af citronsaften, persillen og babyspinaten.
Blend det hele godt sammen, smag til med salt og peber, og hæld saucen i et stort glas. Anret kødet på et fad sammen med kartofler, rødbederelish, porresmør og saucen, og servér straks.
Tip!
Asken kan fint laves på rester af forårsløg- og løgskaller og bruges til gode grillolier eller marinader. Holdbarhed 3-4 måneder.
Næringsindhold
Opskriftens indhold af næringsstoffer, allergener m.v. er vejledende.
Opskriften indeholder
- Alkohol
- Fisk
- Gluten
- Jordnødder
- Laktose
- Nødder
- Skaldyr
- Soja
- Æg
Kostretning
- Vegansk
- Vegetarisk
- Uden svinekød
- Pescetarisk
