Gravet laks med asparges og rævesauce

Gravet laks er en klassiker på frokostbordet, og det er også en oplagt forret før en god middag. Selve arbejdet i køkkenet tager ikke mere end en halv times tid – resten klarer fryseren og køleskabet for dig.

31-60 min.

(0)

31. maj 2018 af Camilla Biesbjerg MarkussenFoto: Betina Hastoft

Bemærk:Tid: 35 minutter. Frysetid: 1 døgn. Trækketid på køl: 2 døgn.

Ingredienser

personer

fersk laksefilet med skind: 700 g
groft salt: 1 spsk.
rørsukker: 1 spsk.
hele korianderfrø: 1 tsk.
hele peberkorn: 1 tsk.
frisk dild: 1 bundter

Rævesauce

dijonsennep: 3 spsk.
brun farin: 3 spsk.
æbleeddike: 2 spsk.
smagsneutral olie: 1 spsk.
frisk dild: 1 bundter
salt
peber

Til servering

grønne asparges: 1 bundter
godt brød: 6 skiver
smør: 1 spsk.
frisk dild: 1 bundter

Sådan gør du

Frys laksen i mindst 24 timer ved -20° (eller mindst 4 døgn ved -18°) for at undgå risiko for parasitter i fisken. Tø den langsomt op i køleskabet, hvorefter den er klar til brug. Skær skindet af laksen med en meget skarp kniv, og dup fisken tør med køkkenrulle. Gå fisken efter for eventuelle småben, og fjern dem.

Stød salt, sukker, korianderfrø og peberkorn sammen i en morter, eller blend det kortvarigt sammen i en minihakker.

Drys krydderiblandingen på begge sider af laksen i et jævnt lag, og læg laksen på et stort stykke husholdningsfilm.

Skyl og tør dilden grundigt, og hak den groft. Fordel dilden oven på laksen. Pak laksen ind i husholdningsfilmen, læg den i et fad, og sæt den på køl i 2 døgn. Vend den i fadet efter 1 døgn.

Rævesauce

Rør sennep, brun farin og eddike sammen i en skål. Tilsæt olien lidt ad gangen, mens der røres. Skyl og hak dild fint, og rør det i saucen. Krydr med salt og peber.

Pak laksen ud, og kassér film og overskydende væde. Skær laksen i tynde skiver – fisken bliver fast i kødet, så det er nemt at skære den ud.

Servering

Skyl asparges, og knæk den nederste træede ende af. Skær aspargesene i skiver på skrå. Læg dem i en skål, og overhæld med kogende vand. Lad dem trække i vandet i 5 minutter. Hæld vandet fra, skyl aspargesene i koldt vand, og afdryp dem i en sigte.

Smør brødet med smør, og anret 3 lakseskiver på hvert stykke brød. Top med aspargesstykker og rævesauce, og pynt med dild.

Tip!

Serverer du ikke hele laksen på én gang, kan den holde sig i 4-5 dage i en tætsluttende beholder på køl. Rævesaucen kan også holde sig på køl i mindst 1 uge.