Bearnaise – sådan laver du bearnaisesauce

Guide til den bedste bearnaise

Der er ikke meget, der slår en hjemmelavet bearnaisesovs, og det er faktisk slet ikke så svært at lave, som mange tror.

Din bearnaise skal nok blive en succes, hvis bare du følger opskriften og disse tips!

Opskriften trin for trin

1. Smelt smørret i en lille gryde på laveste blus. Det er vigtigt, at smørret smelter langsomt og ikke tager farve.
2. Hæld forsigtigt den gyldne og klare del af smørret over i en anden beholder, og kassér vallen, som er den grynede, hvide del.
3. Læg estragonstilkene og de hakkede skalotteløg i en gryde sammen med hvidvin, eddike, salt og peber, og bring blandingen i kog.
4. Pisk æggeblommer og den indkogte bearnaiseessens sammen over vandbad til en luftig masse. Smag til med estragon, salt og peber, og servér.

Dette er den klassiske metode til bearnaisesaice. Men du kan også se her, hvordan du laver bearnaise med en stavblender. 

Sådan undgår du, at bearnaise-saucen skiller

Bearnaisesauce er ligesom mayonnaise en emulsion. Det betyder, at noget fedt (i dette tilfælde smør) skal blandes sammen med noget vandholdigt (i dette tilfælde bearnaiseessensen) under piskning. For at det skal lykkes, uden at fedt og vand skiller, skal du være særligt opmærksom på tre ting:

• Maks. 68°: Æggene skal piskes skummende og legere (det vil sige, at de skal varmebehandles delvist),men må ikke blive varmere end 68°, for så stivner de og bliver til røræg. Og så er der kun ét at gøre: Smid det ud, og start forfra! 
• Pisk konstant: Hold ikke pauser under piskningen, for så bliver æggene for varme på siden af skålen og stivner, så massen ligner røræg. Hav alle ting klar i forvejen, og koncentrér dig udelukkende om saucen.
• Pisk smør i lidt ad gangen: Hvis smørret tilsættes for hurtigt, kan saucen skille. Tilsæt det lidt ad gangen i en tynd stråle, og pisk det helt ind i saucen, før du hælder mere smør i. Det vil tage 4-5 minutter at piske al smørret i. 

Hvis uheldet er ude

Hvis uheldet alligevel er ude, og saucen begynder at skille, så tag skålen væk fra vandbadet, pisk en isterning i saucen, og se, om den samler sig.

Hvis dette trick ikke virker, kan du starte forfra, men uden det store spild. Pisk 2 nye æggeblommer op med 1 spsk. vand over vandbadet på samme måde som før, og pisk derefter æggeskummet med den skilte sauce i den nye æggemasse i stedet for smeltet smør.