Bearnaise – sådan laver du bearnaisesauce

Guide til hjemmelavet bearnaisesovs

Der er ikke meget, der slår en hjemmelavet bearnaisesovs, og det er faktisk slet ikke så svært at lave, som mange tror. Din bearnaise skal nok blive en succes, hvis bare du følger opskriften og disse tips!

Opskriften trin for trin

1. Smelt smørret i en lille gryde på laveste blus. Det er vigtigt, at smørret smelter langsomt og ikke tager farve.
2. Hæld forsigtigt den gyldne og klare del af smørret over i en anden beholder, og kassér vallen, som er den grynede, hvide del.
3. Læg estragonstilkene og de hakkede skalotteløg i en gryde sammen med hvidvin, eddike, salt og peber, og bring blandingen i kog.
4. Pisk æggeblommer og den indkogte bearnaiseessens sammen over vandbad til en luftig masse. Smag til med estragon, salt og peber, og servér.

Dette er den klassiske metode til bearnaisesaice. Men du kan også se her, hvordan du laver bearnaisesovs med en stavblender. 

Sådan undgår du, at din bearnaise skiller

Bearnaisesovs er ligesom mayonnaise en emulsion. Det betyder, at noget fedt (i dette tilfælde smør) skal blandes sammen med noget vandholdigt (i dette tilfælde bearnaiseessensen) under piskning. For at det skal lykkes, uden at fedt og vand skiller, skal du være særligt opmærksom på tre ting:

1. Maks. 68°: Æggene skal piskes skummende og legere, det vil sige, at de skal varmebehandles delvist, men må ikke blive varmere end 68°, for så stivner de og bliver til røræg. Og så er der kun ét at gøre: Smid det ud, og start forfra! 
2. Pisk konstant: Hold ikke pauser under piskningen, for så bliver æggene for varme på siden af skålen og stivner, så massen ligner røræg. Hav alle ting klar i forvejen, og koncentrér dig udelukkende om saucen.
3. Pisk smør i lidt ad gangen: Hvis smørret tilsættes for hurtigt, kan saucen skille. Tilsæt det lidt ad gangen i en tynd stråle, og pisk det helt ind i saucen, før du hælder mere smør i. Det vil tage 4-5 minutter at piske al smørret i. 

Hvorfor tykner min bearnaise ikke?

Hvis bearnaisen er for tynd, har du enten tilsat for meget væske i forhold til æggeblommer eller ikke pisket bearnaisen længe nok over varme. Sørg for at følge opskriften til punkt og prikke, så undgår du at tilsætte for meget essens og for få æggeblommer til din sauce. Sørg også for at piske din bearnaise over vandbad, til den tykner. Hav tålmodighed, saucen skal nok tykne efter 4-5 minutter.

Hvordan reddes skilt bearnaise?

Hvis uheldet er ude, og saucen begynder at skille, så tag skålen væk fra vandbadet, pisk en isterning i saucen, og se, om den samler sig. Hvis dette trick ikke virker, kan du starte forfra, men uden det store spild. Pisk 2 nye æggeblommer op med 1 spsk. vand over vandbadet på samme måde som før, og pisk derefter æggeskummet med den skilte sauce i den nye æggemasse i stedet for smeltet smør.

Kan man opvarme hjemmelavet bearnaise?

Du kan sagtens gemme bearnaisesovsen til næste dag. Varm den forsigtigt op i en gryde eller over vandbad. Det kan være lidt svært at styre temperaturen, og derfor kan man godt have tendens til at servere saucen lidt for kold. Brug et termometer, hvis du vil være sikker på at ramme den rigtige temperatur (maks. 68°).

Hvor varm må bearnaise blive?

Din bearnaisesovs må aldrig bliver varmere end 68°, for så risikerer du, at æggene bliver for varme og bliver til røræg. 

Powered by Froala Editor