Vegetarisk curry med aubergine og søde kartofler

Denne gode opskrift på vegetarisk peanut-curry med aubergine og søde kartofler smager helt fantastisk. Den kan hurtigt gå hen og blive en hverdagsfavorit!

Ingredienser

Sådan gør du

Kog ris efter anvisningen på pakken.
Tænd ovnen på 180°. Skrub eller skræl de søde kartofler, og skær dem i tern. Skyl og skær auberginerne i tern.
Fordel på 1 eller 2 bageplader beklædt med bagepapir. Vend med olie, drys med salt, og bag i ovnen i 20 minutter, til de er gyldne.
Pil og hak løg. Pil hvidløg, skræl ingefær, og riv det fint på et rivejern. Steg løg, hvidløg og ingefær i olie i en stor gryde.
Tilsæt alle krydderier, og lad dem svitse med i et par minutter. Tilsæt peanutbutter, og rør godt rundt.
Rør bouillon, hakkede tomater, tomatpuré og rosiner i gryden. Lad det simre i 15 minutter.
Afdryp kikærterne, og bland dem i retten. Tilsæt også de ristede aubergine- og kartoffeltern, og vend rundt. Pres saften af limefrugten, og smag peanut-curryen til med limesaft, salt og peber.
Servér peanut-curryen med ris, og top med peanuts, koriander og yoghurt.

Næringsindhold

Opskriftens indhold af næringsstoffer, allergener m.v. er vejledende.

Opskriften indeholder

  • Alkohol
  • Fisk
  • Gluten
  • Laktose
  • Nødder
  • Skaldyr
  • Soja
  • Æg

Kostretning

  • Vegansk
  • Vegetarisk
  • Uden svinekød

Udgivet: 17. juli 2018

Opskrift:

Fotograf: Winnie Methmann