Fyldte auberginer med quinoa og romescosauce

Romesco er en spansk sauce, der er fremragende som dip eller spread i en sandwich. I denne opskrift giver romescosaucen smag til lækre fyldte auberginer, der mætter rigtig godt.

Ingredienser

Sådan gør du

Tænd ovnen på 200°. Skyl og halvér auberginerne, og skær på kryds og tværs i kødet med en skarp kniv uden at skære helt igennem skallen. Pensl overfladen med olie, og læg auberginerne i et ovnfast fad. Bag dem i ovnen i 30 minutter, til auberginekødet er helt mørt, og lad dem køle en smule af.
Halvér peberfrugterne, og fjern kernerne. Læg dem på en bageplade med bagepapir med skallen opad. Bag dem i den 200° varme ovn i 20 minutter, til skallen bliver sort. Afkøl, og fjern skallen.
Rist mandlerne i ovnen i 5-7 minutter, til de er let gyldne (rist samtidig de 50 g mandler til servering). Rens chilien, og fjern kernerne. Pil hvidløget. Riv og pres citronen.
Blend peberfrugt, mandler, hvidløg, chili, paprika, olivenolie, citronsaft, citronskal, æblecidereddike, koriander, salt og peber sammen i en foodprocessor, til saucen er cremet.
Skyl quinoa grundigt i en sigte, og kog den i bouillon i ca. 15 minutter.
Brug en ske til forsigtigt at skrabe kødet ud af aubergineskallerne (gem skallerne til senere).
Bland auberginekødet med quinoa, ricotta og 1 dl romescosauce. Fyld det i aubergineskallerne, og bag dem i ovnen i 20 minutter, til overfladen er let gylden og sprød.
Dryp romescosauce over de fyldte auberginer, drys med grofthakkede ristede mandler og koriander, og servér med skyllet blandet salat.

Næringsindhold

Opskriftens indhold af næringsstoffer, allergener m.v. er vejledende.

Opskriften indeholder

  • Alkohol
  • Fisk
  • Gluten
  • Jordnødder
  • Laktose
  • Nødder
  • Skaldyr
  • Soja
  • Æg

Kostretning

  • Vegansk
  • Vegetarisk
  • Uden svinekød

Udgivet: 24. april 2019

Opskrift:

Fotograf: Winnie Methmann