Værd at vide om syrnede mælkeprodukter

Syrnede mælkeprodukter

15. januar 2020 af .
Foto: Line Falck

Er det helt ligegyldigt, om man rører yoghurt eller skyr i bolledejen? Og hvad skal man helst vælge for at få en perfekt cremet dressing?

Syrnede mælkeprodukter er egentlig bare varmebehandlet mælk, som er syrnet med bakteriekulturer, der giver en helt specifik smag og konsistens. For de enkelte typer syrnede mælkeprodukter kan der være lighedspunkter, f.eks. fedtprocent, proteinindhold og bakterietype, men alle mejerier producerer dem på deres egen måde. Denne forskel er så tydelig at smage, at du blandt et enormt udvalg ofte vil have personlige favoritter.

De syrnede mælkeprodukter indgår i mange typer bagværk, cremer og fromager eller som tilbehør til kager og desserter. Du kan også bruge de syrnede mælkeprodukter i brøddej, hvilket giver en bedre holdbarhed, men også en mere kompakt krumme.


Yoghurt

Fælles for denne type syrnede mælkeprodukter er, at de er friske og syrlige og gode til morgenmad, i brøddej, kolde saucer, dip og dressinger, i koldskål og fromager, og at ingen af dem tåler opvarmning uden at være rørt med mel. Alle slags yoghurter kan sødes og køres i en ismaskine til den lækreste friske softice, evt. med frugt eller bær.

Tykmælk, A38 og Cultura er syrnede mælkeprodukter lavet på sødmælk. Nogle mejerier producerer dem dog også i udgaver lavet på letmælk og med endnu lavere fedtprocent. Ymer er også syrnet sødmælk, og fordi noget af vallen er sigtet fra, har den et højt proteinindhold og en tykkere konsistens. Ylette har ligesom ymer et højt proteinindhold, men er lavet på letmælk og er mere syrlig end ymer. 

Yoghurt er syrnet skummet-, let- eller sødmælk. Den er som de andre syrnede mælkeprodukter god til morgenmad. I den mellemøstlige del af verden og i Indien og Pakistan indgår den i utallige retter og som dessert med honning og nødder. Græsk yoghurt er normal yoghurt, hvor en del af vallen er siet fra for at gøre den tykkere. Græsk yoghurt 10 % er tilsat fløde for at give en fed og cremet konsistens. Den er god i dressinger og desserter, hvor cremen gerne må være syrlig, f.eks. cheesecakes, eller cremer, hvor yoghurten blandes med flødeskum for at give frisk syre.


Friskost

Kvark er faktisk en friskost med en meget fast konsistens, fordi der er frasigtet valle. Der er tale om et magert mælkeprodukt på omkring 1 %. Kvark er god til at give fasthed i tærtefyld. I brøddej forstærker kvark glutennettet, så dejen hæver bedre. Lækkert som dip rørt med friske krydderurter.

Fromage frais er en blød friskost lavet af skummetmælk syrnet med mælkesyrebakterier. Den er, ligesom kvark, god i gærbrød. Som kold dressing vinder den ved tilsmagning med f.eks. sirup, vanilje, ingefær og lignende. 

Skyr er et islandsk syrnet mælkeprodukt med lavt fedtindhold på 0,2 %, højt proteinindhold, cremet og tyk. Den er god til morgenmad og til kolde dressinger og kan blandes med flødeosten til cheesecake for at lette den lidt og give frisk syrlighed.


Cremefraiche

Cremefraiche er syrnet fløde. Efter gældende EU-regler må kun syrnet fløde med fedtprocent på 18 og højere kaldes cremefraiche. Cremefraiche 18 % er lidt mere syrlig og tyndere end den på 38 %. Cremefraiche 38 % har samme fedtprocent som piskefløde, og den kan derfor både piskes til skum og varmes op uden at skille. Cremefraiche giver friskhed og syre til cremer med hvid chokolade, som ellers nemt bliver lidt for søde. Lækker og smagfuld som tærtemasse, både de søde og de salte. 

Yndet tilbehør til tærter og kager

Fraiche 9 %, Creme Frisk mv. er syrnet fløde i lettere udgaver med fedtprocent på 9 % eller 5 %, som er for lavt til at måtte kaldes cremefraiche. De er tyndere og mere syrlige end cremefraiche, og de er gode til dressing, dip og kolde saucer og som tærtemasse.

Rømme er et norsk mælkeprodukt, som har fundet vej til det danske marked, og her er der ligesom med cremefraiche tale om syrnet fløde. Det norske svar på cremefraiche er både fedt, cremet, friskt og syrligt. Den forhandles i udgaver med 18 % og 35 % fedt, og den fede udgave tåler opvarmning ligesom cremefraiche 38 %. God til tærtefyld, cremer, dip og kolde saucer.

Kærnemælk

Kærnemælk er oprindeligt restproduktet fra smørkærning. Det meste kærnemælk produceres dog som syrnet skummetmælk. Dej til pandekager, vafler og æbleskiver indeholder typisk kærnemælk, hvis syre aktiverer hævemidlet natron. Kærnemælken giver samtidig smag til dejen og optræder også ofte i søde gærdeje og brød.



Log ind
Ikke medlem? Opret bruger

Sidebar