SPIS BEDRE

Hvad er forskellen egentlig på sukker og rørsukker? Og kan muscovadosukker erstatte brun farin? Her får du svar på, hvad de forskellige sukkerarter duer til, og hvorfor det er vigtigt at have formålet for øje, når du tager sukkerkrukken ud af køkkenskabet.

Sukker

Almindeligt hvidt sukker, også kendt som stødt melis, udvindes af sukkeroer. Sukkerroerne snittes, og sukkeret trækkes ud med varmt vand til sukkersaft. Sukkersaften renses, inddampes og krystalliseres. Hvidt sukker er et af de mest solgte produkter på verdensmarkedet. Det indeholder den rene grundsmag sødt og ingen anden smag og er derfor velegnet til bagværk, hvor det kun skal bidrage til den søde smag og til at give konsistens, f.eks. når det piskes luftigt med æg eller fedtstof. Fordi hvidt sukker er helt rent, er det den type sukker, der egner sig bedst til at karamellisere.

Perlesukker

Perlesukker produceres ligesom hvidt sukker, blot er krystallerne større. Perlesukker bruges oven på bagværk til at pynte og give en knasende konsistens, f.eks. på finskbrød og teboller.

Se opskrift:

Finskbrød

Syltesukker

Hvidt sukker tilsat pektin kaldes syltesukker. Pektin er en slags naturlig stivelse fra æbler, visse bær og citrusfrugter, som tilsat syltesukkeret stiver marmelade og syltetøj. Almindeligt syltesukker er desuden tilsat citronsyre og kaliumsorbat, som konserverer marmelade og andet sylt. Økologisk syltesukker er kun tilsat pektin, så syltning med denne type sukker holder sig bedst i køleskab i grundigt skoldede glas.

Rørsukker

Rørsukker udvindes af sukkerrør dyrket i Indien, Cuba og andre tropiske og subtropiske områder. Stænglerne knuses, saften presses ud og indkoges til melasse, som krystalliseres til rørsukker. Rørsukker kan renses, så det bliver lige så hvidt som almindeligt sukker, men som regel sælges det uraffineret med en gylden farve og aromatisk smag. Rørsukker anvendes til samme typer kager og desserter som hvidt sukker, men tilføjer mere smag og en lidt mørkere farve. Nogle typer rørsukker har store krystaller, som derfor kræver længere tids piskning at opløse i æg eller fedtstof.

Flormelis

Flormelis, eller florsukker, fremstilles af hvidt sukker, som pulveriseres og tilsættes lidt kartoffelstivelse for at undgå at klumpe. Flormelis har en gennemtrængende sød smag og bruges bl.a. som glasur på bagværk, rørt med vand eller æggehvide eller bare drysset på kager som en altid hurtig, enkel og elegant pynt. I f.eks. mazarinkager, citronmåne og linsedej giver flormelis en blødere og finere konsistens end almindeligt sukker. Flormelis fås også af rørsukker, men vær opmærksom på, at det giver en lidt mørkere glasur.

Brun farin

Brun farin, også kaldet puddersukker eller brunt sukker, er en blanding af hvidt sukker og rørsukkersirup. Konsistensen på det mørke sukker er fugtig, blød og klumpet. Det har en krydret, dyb karamelliseret smag og benyttes i bagværk, som gerne må være mørkt, f.eks. i krydderkager og cookies og oven på drømmekage og brunsviger — eller som drys på surmælksprodukter sammen med smuldret rugbrød. De fleste har prøvet at åbne posen med brun farin for at opdage, at den har samlet sig til en stenhård klump. Nogle lægger et lille stykke brød ned i posen for at blødgøre sukkeret igen, men det nemmeste er nok at sørge for, at brun farin altid opbevares i lufttæt emballage.

Se opskrift:

Cookies

Muscovadosukker

Muscovadosukker er uraffineret rørsukker. Det fås i en lys udgave med mild karamelsmag og en mørk, meget smagsintens udgave med noter af lakrids, karamel og tobak. Det minder om brun farin, men er lidt mørkere og med mindre sukkerkrystaller. Muscovadosukker kan bruges i alle opskrifter i stedet for farin, men har en væsentlig mere kompleks og spændende smag. Prøv også at lave vaniljeis med muscovadosukker i stedet for hvidt sukker, og oplev de mange overraskende smage folde sig ud. Muscovadosukker skal ligesom brun farin opbevares i lufttæt emballage.

Palmesukker

Palmesukker, også kaldet kokossukker, fremstilles ved at tappe og inddampe saften fra kokospalmer. Den krystalliseres og sælges i blokke, eller stødt. Sukkeret er brunt med en saftig, men hård konsistens. Smagen er kraftig, let syrlig og karamelagtig. Palmesukker anvendes på samme måde som rørsukker, muscovadosukker eller hvidt sukker og kan tåle høje varmegrader, f.eks. til karamel. Prøv palmesukker, hvis du vil have en dyb sød smag med et lille tvist af karamel.

Sirup

Sirup findes i lys og mørk, og det er biprodukter ved fremstilling af roesukker og rørsukker. Den lyse sirup har en karamelagtig smag og passer til opskrifter med sirup, hvor den lyse farve skal bevares. Mørk sirup og sirup af muscovadosukker har et andet blandingsforhold mellem roe og rørsukker, smager kraftigere og bruges i brunkager, sirupskager og karameller.

Ahornsirup

Ahornsirup fremstilles af saften fra træet sukkerløn, som vokser i Nordamerika og Canada. Saften koges ind og får en dyb aromatisk og karamelagtig smag. Siruppen er tyndtflydende og bruges især til at dryppe over andre søde sager som vaniljeis, french toast eller amerikanske pandekager, gerne serveret med friske blåbær. Ahornsirup bruges også i marinader til lyst kød eller sammen med ost og nødder.

Se opskrift:

Amerikanske pandekager med blåbær

Honning

Honning er et sukkerstof indsamlet af honningbier fra plantesaft og nektar. Smagen varierer efter årstiden og den flora, bierne har samlet deres nektar fra. Nyslynget honning er flydende, men krystalliserer senere og bliver fast. Akaciehonning forbliver flydende pga. sukkersammensætningen. Nogle honningtyper er næsten neutralt søde, mens andre har kraftig smag af den type blomster, bierne har haft adgang til. Lynghonning har f.eks. en meget kraftig smag, mens akaciehonning er mild. Ud over at bruge honning i honningkager kan sukker i piskede og rørte deje også ofte udskiftes med honning i forholdet 1:1. Smagen vil være kraftigere, mere karakteristisk og afhænge af honningtypen.

Agavesirup

Agavesirup udvindes af en mexicansk kaktus. Saften fra planten udvindes og koges ind til en sirup, som har en sødeevne, der er halvanden gang sødere end hvidt sukker. Den lyse udgave er ud over at være sød næsten smagsneutral, hvorimod den mørke har en kraftigere og karamelagtig smag. Agavesirup bruges ligesom honning og andre sirupper, selvom den er lidt tyndere, f.eks. i varme drikke, sukkerlager, smoothies og oven på mælkeprodukter.

Stevia

Stevia fremstilles af steviaplanten. Sødestofferne trækkes ud af bladene med vand, som filtreres, renses og tørres ind til et rent hvidt pulver. Stevia er 200-400 gange sødere end hvidt sukker, men indeholder ingen kalorier. Da stevia ikke forårsager udskillelse af insulin, er det velegnet til diabetikere. Der findes mange typer steviaprodukter, bl.a. nogle som er blandinger af stevia og sukker, og alle typerne anvendes forskelligt. Se derfor altid på emballagen, hvordan du kan udskifte sukker med stevia.

Powered by Froala Editor