Koldhævet grydebrød med surdej

Koldhævning

30. august 2021 af .
Foto: Betina Hastoft

Koldhævning er ikke bare nemt, det giver også brødet mere smag, struktur og længere holdbarhed.

Koldhævning eller langtidshævning, som det også kaldes, er en meget enkel tilberedningsmetode. Fordelen ved koldhævning er, at smagstoffer og glutenstruktur får god tid til at udvikle sig, fordi dejen hæver over lang tid. Det giver brødet mere smag, struktur og en bedre krumme. 

Sådan gør du 

Når en dej skal koldhæves, anvendes der kun små mængder gær, omkring 8-12 gram, og alle ingredienser skal være kolde. Gærcellerne skal nemlig udvikles langsom, hvilket kølige temperaturer hjælper med.

Rør dejen sammen dagen før bagningen, dæk den med ­film eller et fugtigt klæde og stil den på køl – typisk natten over. Du kan evt. bruge en hævekurv, som både holder på dejen og giver et flot mønster på dit brød. Næste dag tager du dejen ud, gerne 1 time før bagning, så den kan nå at ”vågne”, inden du former og bager den.


Hvor lang tid skal en koldhævet dej hæve? 

Jo mindre gær, jo længere hævetid, men som hovedregel skal en koldhævet dej hæve i 8-12 timer. Det passer med, at du kan sætte din dej i køleskabet natten over, så den er klar til at blive bagt næste morgen. En koldhævet dej kan holde sig på køl i op til 24 timer. Efter 24 timer er gærsmagen helt væk, og du får et smagfuldt brød med en fin struktur.

Alle gærdeje kan koldhæves

Du kan sagtens lave ”almindelige” opskrifter om, så dejen laves aftenen i forvejen og bages dagen efter – og det gælder både for søde og salte gærdejsopskrifter. Når du laver dejen om til koldhævning, skal gærmængden reduceres med 50-75%. En opskrift med 50 g gær kan skæres ned til 12-15 g, hvis dejen hæver koldt i 8 timer eller mere. Væsken skal endvidere være kold og ikke lunken, som det bruges i nogle opskrifter.

Hvorfor hæver min koldhævede dej ikke?  

Selvom du bruger det bedste mel og en gennemtestet opskrift, kan du stadig ende op med et fladt og kedeligt brød, hvis din dej ikke er moden. Kig efter følgende:

  • Dejen skal være hævet til det dobbelte
  • Dejen skal være let og lækker, og når du hælder den ud på køkkenbordet, skal den flyde en lille smule ud – og så stoppe.  

Hvis din dej ikke virker klar, har den formentlig haft det for koldt – der kan være stor forskel på temperaturerne i køleskabe. Så lader du den blot stå et par timer på køkkenbordet ved stuetemperatur. 


Log ind
Ikke medlem? Opret bruger

Sidebar