Guide til fermentering

Fermentering – hvordan og hvorfor?

30. oktober 2019 af .
Foto: Tina Brok Hansen

Kimchi, kraut, kombucha – du har måske hørt eller læst om det, men hvad er det nu lige, det er? Få en grundig guide til fermentering her.

Fermentering af grøntsager har længe været populært, og det med god grund. Resultatet smager nemlig fantastisk, og så er det en forholdsvis nem metode – den vigtigste ingrediens er tid. Nå ja, og grøntsager selvfølgelig. Du kan bruge stort set bruge alle slags grøntsager, så det er bare med at tømme grøntsagsskuffen.

Hvad er fermentering?

Fermentering betyder ’at gære’, og det er lige præcis, hvad metoden kan. Når du fermenterer grøntsager, lader du dem nemlig gære i deres egne mælkesyrebakterier. Du tænker måske ikke over det, men mange fødevarer gennemgår faktisk denne proces. Både yoghurt, pølser, ost, kaffe og øl er fermenteret.

For at få bakterierne i sving, masseres grøntsagerne med salt, der får grøntsagerne til at frigive en masse væske, som indeholder sukker. Det er denne proces, der sætter gang i fermenteringen – resten klares i et tætsluttet glas.

Kimchi, kraut, kombucha er alle former for fermentering. Kimchi er den asiatiske udgave, hvor typisk kinakål fermenteres med en form for chili. Kraut kender du måske også som sauerkraut, der er den tyske betegnelse for fermenteret hvidkål. Kombucha er fermenteret te.


Hvordan fermenterer man?

Du skal bruge 3 ting, før du kan gå i gang med din fermentering: Grøntsager, salt og et tætlukket glas. Herunder får en grundig guide til fermentering:

  1. Vælg en grøntsag, f.eks. kål, og snit den fint. Mængden af kål skal passe til størrelsen på glasset.
  2. Massér salt og kål sammen – du skal bruge en mængde salt, der svarer til 2 % af kålens vægt eller 1 spsk. salt pr. kg kål.
  3. Massér indtil kålen afgiver væde. Læg kålen i et glas med et tætsluttende låg.
  4. Tryk kålen lidt sammen, og hæld væden fra kålen i glasset. Det er vigtigt, at kålen er helt dækket af væde, så der ikke opstår skimmel.
  5. Læg det tætsluttende låg på, og lad kålen fermentere i 1-4 uger. Antallet af fermenteringsdage afhænger af de grøntsager, du har valgt. Lad helst kålen fermentere ved 18 til 20°. Ved koldere grader vil processen gå langsommere, og ved varmere grader vil processen gå hurtigere.
  6. Åbn glasset hver dag for at frigive det kuldioxidtryk, som dannes under fermenteringsprocessen. Det er særligt vigtigt i starten, hvor gæringsprocessen er mest aktiv. Herefter kan der godt gå flere dage imellem.
  7. Smag på kålen, og stil den på køl, når fermenteringsprocessen er færdig. Her kan den opbevares i helt op til 6 måneder.

Hvilke grøntsager kan man fermentere?

Den mest udbredte grøntsag til fermentering er kål. Den er nem at fermentere, da den indeholder mange mælkesyrebakterier. Men du kan bruge alle grøntsager, der vokser tæt på jorden – de indeholder nemlig mange af de rigtige bakterier.

Det kan være alt fra kål, rodfrugter, tomater, løg, porre, gulerødder eller en blanding. Du kan endda også bruge frugter som citroner, limefrugter, appelsiner, pærer og rabarber. Derudover kan du peppe fermenteringen op med krydderurter eller krydderier som karry, timian, hele peberkorn, frisk ingefær, chili eller hvidløg.

Hvad kan jeg bruge fermenterede grøntsager til?

Fermenterede grøntsager fungerer godt som tilbehør til aftensmaden. Mange retter har godt af det syrlige indslag.

Du kan også blande grøntsagerne i dine salater, servere dem til hotdogs, flæskestegsburgere, sandwich eller lignende.

En tung gryderet vil også have godt af fermenterede grøntsager i stedet for almindelige, rå grøntsager.

Log ind
Ikke medlem? Opret bruger

Sidebar