En brændende varm pizza, der bliver serveret direkte fra ovnen, er et af gastronomiens store mirakler. Mødet mellem den sprøde bund, den boblende varme ost og en enkel, velsmagende topping er en genistreg, der kan få de fleste til at udbryde et saligt mama mia!
Men de fleste, der har prøvet kræfter med pizzabagning, ved også, at det kan være svært at lave den perfekte pizza. For selvom råvarer, dej og det hele burde være i orden, så er pizzabagning en kunst, som kan være svær at eftergøre derhjemme. Det kræver nemlig masser af varme, hvis en pizza skal blive så vidunderlig, som den bliver det i de bedste stenovne på restauranter, hvor pizzaen går fra dej med fyld til et delikat mirakel på ganske få minutter.
Er det i det hele taget muligt at bage en pizza, der smager så godt som i Italien, derhjemme? Kan det lade sig gøre i en helt almindelig ovn uden andre hjælpemidler end ovnens egen varme? Kræver det særligt udstyr, som for eksempel en særlig stålplade, der sørger for at afgive intens varme til pizzabunden, så snart den kommer i ovnen? Eller skal der en brændeopvarmet ovn til, som i Italien, før smag og sprødhed kommer helt i top?
Sådan gjorde vi
Vi lavede en række forskellige pizzaer med udgangspunkt i samme dej og med samme tomatsauce. Vi rullede dejen tyndt ud og bagte pizzaerne, til de var var færdige, i henholdsvis en almindelig varmluftsovn på bageplade, i en varmluftsovn med en stålplade samt i en brædeopvarmet ovn. Vi smagte på pizzaerne og vurderede smag, konsistens og udseende på dem. Vi vurderede desuden, hvor besværlig metoden var, i forhold til hvor godt resultatet blev.
I varmluftsovn
(Testet i ovn fra AEG BSS574121)
At bage pizza i en almindelig varmluftsovn på en bageplade er selvfølgelig muligt, men det er svært at få et helt optimalt resultat – især hvis ovnen kun kan gå op til 250°. Den ovn, vi testede i, kan gå op til 300° og har et særligt undervarmeprogram, der giver et hæderligt, men ikke prangende resultat. For selv på 300° bliver bagetiden for lang, så dejen når at hæve på en uhensigtsmæssig måde, og samtidig får pizzaen ikke den let brændte smag, som en kortere og mere intens bagetid giver.
Har du gode råvarer til rådighed og en god pizzadej, så kan du dog stadig bage en ganske udmærket pizza med denne metode.
FORDELE: Kræver ikke særligt udstyr, ud over en ovn.
ULEMPER: Svært at få ovnen varm nok. Pizzaen bliver ikke bagt hurtigt nok.
Med stålplade i ovn
(Stålplade fra Diablosteel Diablo Pro 10 mm bagestål) (venligst udlånt af Diablosteel).
Mange kender til de klassiske bagesten af for eksempel keramik, der skal varmes op sammen med ovnen, og som giver pizzabunden ekstra varme. Stål leder dog varme op til 18 gange bedre end en traditionel pizzasten, og det er tanken bag den danskudviklede stålplade Diablosteel, som findes i to forskellige tykkelser på henholdsvis 6 og 10 mm.
Vi testede den tykkeste udgave kaldet Diablo Pro. Bagestålet fungerer fremragende, idet stålet sikrer massiv varme fra første øjeblik, pizzaen kommer i ovnen, og bagetiden bliver markant kortere end uden bagestål. Kanterne bobler flot op, og bunden bliver sprød, samtidig med at osten smelter straks – især hvis man tænder for grillen i ovnen, når pizzaen bliver sat ind.
Ligesom i en ovn uden bagestål eller bagesten afhænger pizzaens kvalitet dog stadig af, hvor varm ovnen kan blive. Her hjælper det stadig på resultatet, hvis ovnen kan blive 300° i stedet for 250°.
FORDELE: Nemt at bage fremragende pizzaer. Kort bagetid. Fornuftig pris, hvis man elsker pizza.
ULEMPE: Afhængig af ovnens varme. Tung at flytte rundt på.
Med udendørs pizzaovn
(Brændeopvarmet pizzaovn Morsø Forno-udeovn (venligst udlånt af Morsø).
”Forno a legna” er italiensk for brændeopvarmet ovn, og det er netop, hvad man får med Forno fra Morsø. Her er der tale om en støbejernsovn med en stenbund til terrassen, hvori du kan tænde op med brænde og bage blandt andet pizzaer. Det er en hyggelig og sjov proces, men det tager også tid og er mere krævende end de andre metoder.
Først og fremmest kræver det, at du har tynde stykker brænde til rådighed og tid til at bruge omkring 45 minutter på at få ovnen til at blive rigtigt varm. Samtidig kræver det øvelse, før resultatet bliver rigtigt godt. Ovnen skal blive ekstremt varm, og herefter skal du løbende flytte rundt på brændet inde i ovnen, så stenunderlaget er varmt over det hele.
Har du øvelsen og tålmodigheden, så er der ingen tvivl om, at pizzaerne bagt i brændeovnen er testens absolut bedste. De bager hurtigt, bliver sprøde og hæver perfekt op i kanten. Og smagen er uovertruffen, hvor røgen fra brændet og den hurtige bagning ved ekstremt høj temperatur giver en helt særlig rustik, autentisk smag til pizzaerne. Næsten som i Italien.
FORDELE: Uovertruffen smag. Sprøde pizzaer og et perfekt resultat. Hyggelig og autentisk følelse.
ULEMPER: Tager lang tid at tænde. Kræver øvelse. Ilden skal passes. Høj pris.
