Æggeblommen er en central ingrediens i mange opskrifter, fordi den har så mange smarte egenskaber. Blommen kan både bruges som emulgerings- og jævnemiddel, hvilket gør den genial til cremer, dips, is og meget andet. Herunder får du inspiration til opskrifter med den gule fætter.
Æggeblommer i det salte køkken
Saucer og dips
Æggeblommer er uundværlige i nogle af de mest klassiske saucer som bearnaise og hollandaise. Her emulgerer æggeblommen og giver saucerne en dejlig fed konsistens og smag.
Har du overskydende æggeblommer, kan du også nemt og hurtigt mikse en hjemmelavet mayonnaise sammen. Det er altid lidt lækrere med den hjemmelavede udgave. Når du først har styr på grundopskriften, kan du hurtigt pifte den op med forskellige smage og krydderier.
Æggeblommens cremede konsistens og fede smag gør den også god som dressing i sig selv. Derfor bruges den ofte til tatar, hvor den rå blomme placeres på toppen.
Pasta
Hjemmelavet pasta kan både laves med hele æg og med æggeblommer, så hvis du kun har æggeblommer liggende, kan de sagtens bruges. Grundopskriften på pasta indeholder kun meget få ingredienser, og så er det sjovt at prøve at lave selv.
Når nu vi er i pastahjørnet, kan vi ikke komme udenom den klassiske pastaret spaghetti carbonara, hvor æggeblommen også spiller en afgørende rolle. Den cremede sauce, som pastaen bliver vendt i består nemlig af æggeblommer og parmesan. Nogle tilsætter også fløde.
Æggeblommer i det søde køkken
Cremer
Genrelt kan man bruge æggeblommer til at jævne flydende masser til mere tyktflydende cremer, typisk under opvarmning. Det kunne f.eks. være en klassisk vaniljecreme, man bruger i en jordbærtærte eller som fyld i eclairs. Æggeblommens jævningsevne bruges også, når man laver lemoncurd.
Æggeblommer kan også bruges til at lave cremer, der ikke skal varmes op, men hvor blommen blot giver lidt fedme til cremen. Det kan f.eks. være i en god råcreme til frugtsalat.
Desserter
Der er mange klassiske desserter, der kræver æggeblommer, så hvis du har nogle liggende, kan du bare slå dig løs i det søde køkken. Du kan f.eks. lave koldskål, creme brulé eller tiramisu.
En anden klassiker er chokolademousse, som faktisk både kræver æggeblommer og æggehvider. Her gør æggeblommen moussen dejlig cremet mens æggehviden gør den luftig og let. Her kan du både lave en klassisk chokolademousse eller kaste dig ud i en hvid chokolademousse.
Engang blev kiksekage lavet med palmin, men nu til dags bliver den kun bedre, hvis den laves med rigtig chokolade, smør og ikke mindst æggeblommer.
Hjemmelavet is
Is laves i virkeligheden lidt ligesom en klassisk vaniljecreme, og æggeblommerne er derfor også en central ingrediens her. Brug blommerne til at lave en lækker hjemmelavet vaniljeis eller en festlig islagkage med daim.
Æggeblommens egenskaber
Æggeblommen som emulgeringsmiddel
Æggeblommen har den smarte evne, at den kan emulgere. Det betyder, at den gør det muligt at blande oliebaserede ingredienser med vandbaserede ingredienser, som man ofte gør ved madlavning. Disse to vil normalt frastøde hinanden og skabe en skilt masse, men her kan æggeblommen binde ingredienserne sammen.
Denne evne kommer i spil, når man laver f.eks. mayonnaise eller sauce. Her binder ægget sig sammen med olien, som giver en cremet konsistens og lækker smag. Når man bruger æggeblomme i sauce, er det dog også vigtigt, at saucen ikke må varmes for hurtigt og voldsomt, da den så vil skille.
Æggeblommen som jævnemiddel
I det søde køkken spiller æggeblommen ofte en stor rolle, når det kommer til at jævne. Æggeblommens evne til at jævne bruges f.eks. i mousser, cremer og is — lidt ligesom husblas og mel kan jævne. Det kaldes også en legering, når æg på denne måde jævner.
Æggeblomme til glans
Skal dine boller eller tærtekant have en flot glans, kan du pensle med æggeblommer. Hele æg kan også bruges, men blommen er især med til at give en flot, glinsende overflade.
Pasteuriserede æggeblommer
Man kan købe pasteuriserede æggeblommer, som er gode at bruge til retter, der ikke skal varmes op. Pasteuriserede æggeblommer er nemlig varmebehandlet, så bakterierne er væk. På den måde kan du være helt sikker på, at der ikke er en risiko ved at spise rå æggeblomme. Dog fraråder Fødevarestyrelsen ikke længere brugen af rå æg, da der er meget lille risiko for salmonella i danske æg.
De pasteuriserede æggeblommer er desuden smarte, hvis du udelukkende skal bruge blommen, fordi du ikke skal have besvær med at skille ægget i blommer og hvider. Skal du derimod bruge en blomme, som kan ligge flot og hel på toppen af f.eks. tatar, kan de pasteuriserede ikke bruges, da det er en sammenpisket masse og dermed ikke har blommeformen.
Powered by Froala Editor
